Hvitløk, løk og pårørende -. En gren av liljefamilien - er no-nonsense utøvere av kjemiske krigføring. De ekstrahere spormengder av svovel fra jord, og omdanne den til en rekke defensive kjemikalier. Når de er bitt, kutt eller knust, enzymer i sine celler reagerer med de svovelforbindelser for å produsere en rekke brennende, intense, flyktige stoffer. Insekter og de fleste dyr skadedyr er enten avskrekket eller uføre ​​etter dette angrepet på sine sanser. Mennesker er mer tilpasningsdyktige, og har kommet for å nyte de sterke smakene av løk, hvitløk og deres pårørende. Ironisk nok, mennesker velger og spise disse plantene nettopp på grunn av kjemikalier som skal beskytte dem.
Stinky Rose

Hvitløk store kulinariske dyd er dens evne til å gjøre andre matvarer smake bedre. Det bringer ut og utfyller de rike og salte smaker i kjøtt, fjærfe, fisk, grønnsaker, urter og krydder med lik deftness. Dette gjør den til en uunnværlig ingrediens i de fleste av verdens kjøkkener. Hvitløk aficionados noen ganger referere til det som & quot; stinky rose, & quot; fordi det er så viktig for en kjøkkenhage som en rose er en dekorativ hage. Brukte rå det legger en skarp og bitter smak til salater, dressinger og sauser. Da kokte, blir hvitløk merkbart mellower og mer allsidig.
Science of Mellow

De svovelforbindelser som gir hvitløk sin smak er svært volatile. De danner raskt i respons til knusing eller skjæring, og hurtig dispergeres i luften. Denne volatiliteten, eller evne til å reagere med luft og andre kjemikalier, er hva som forårsaker dem til å endre og mellow når de er kokt. På et kjemisk nivå svovel molekyler raskt bryte opp, rekombinerer og endre under stress fra varme matlaging. Som de gjør, danner de mer komplekse smaken molekyler som gir kokte hvitløk sin utpreget rik, nutty og mild smak. Som skarpheten forsvinner, de naturlig forekommende sukker i hvitløk kommer i forkant og gjøre det smake søtere.
Temperatur og teknikk

Hvordan du koker hvitløk påvirker kjemiske reaksjoner som finner sted, og den smaken som resultat. Hvitløk kokt helhet er mildest, fordi det er færre kjemiske reaksjoner. Steke en hel pære av hvitløk i sin huden forsiktig damper den i sin egen fuktighet og caramelizes noen av sine sukker. Dette gir det en kremet konsistens og rik, nutty smaken. Smør er mettet fett ikke reagerer lett med hvitløk er svovelforbindelser; skiver eller hakket hvitløk kokt sakte i smør beholdt mye av den samme milde karakter. Olje samhandler mer med hvitløk, og skaper en mer bitter smak enn hvitløk stekt i smør. Høy varme skaper svært sterke, tøffe smaker i hvitløk. Brent hvitløk er ikke salvageable og kan ødelegge din parabol, så kast den og starte på nytt.