På kjemisk nivå, fett molekyler er gjort opp av karbon- og hydrogenatomer. Hvis hvert karbonatom er bundet til et par av hydrogenatomer, er det referert til som en quot; mettet quot; fett, fordi hvert mulig forbindelse tas opp med et hydrogenatom. Hvis en eller flere av disse tilkoblingspunkter er festet til et andre karbonatom i stedet, er det henvist til som quot; umettet & quot; fordi den ikke har det maksimale antall hydrogenatomer. Fett med en dobbeltkarbonbinding kalles enumettede, og de med mer enn én kalles flerumettet. Oljer inneholder varierende prosenter av alle tre typer fett molekyler.
Oksidasjon er den skyldige

Hvis karbon- og hydrogenatomer var igjen alene, oppbygging av fettmolekyler vil ikke endre seg over tid. Imidlertid kan oksygen i atmosfæren kommuniserer med fett molekyler, å bryte dem ned og endre deres molekylstruktur. Når det skjer, kan fett raskt utvikle ubehagelige smaker og lukter. Mettet fett og enumettet fett motstå oksidasjon relativt godt, men flerumettet fett er svært utsatt for oksygen skade. Det er derfor maisolje er sårbar.
Om maisolje

Blant vanlige matoljer, maisolje har en av de laveste nivåene av mettet fett. Det gjør det sunt for hjertet, men mindre stabile over tid enn andre oljer. Den inneholder omtrent 24 prosent enumettet fett, og 59 prosent flerumettet fett. Denne usedvanlig høy andel av flerumettet fett gjør maisolje blant de mest forringende utsatt for vanlige matoljer. Det er best konsumert innen seks måneder etter kjøpet, spesielt hvis du bor i et varmt klima. Ellers kan det fort bli ubehagelig i smak og tekstur.
Viktigheten av Storage

Lys kan fremskynde oksidasjon, så det er best å holde maisolje i et mørkt skap . For best holdbarhet, bør temperaturen i pantry være moderat og ikke endre mye. Noen kokker foretrekker å oppbevare maisolje i kjøleskapet, noe som gjør det vises tykk og uklar inntil den vender tilbake til romtemperatur. Når varmet, olje tilbake til sin opprinnelige konsistens og farge. Dette gir en ekstra grad av beskyttelse mot harskning, og kan forlenge levetiden på maisolje av en måned eller to.