Hvorfor utvikler fett harsk lukt?

Fett utvikler en harsk lukt på grunn av oksidasjon av fettsyrene deres. Denne prosessen akselereres av varme, lys og eksponering for oksygen. Lukten av harskt fett beskrives som skarp, skarp og ubehagelig. Det er forårsaket av dannelsen av aldehyder, ketoner og andre flyktige forbindelser. Disse forbindelsene produseres når fettsyrer reagerer med oksygen for å danne frie radikaler. Frie radikaler er ustabile molekyler som kan skade cellemembraner og DNA, noe som fører til ødeleggelse og dårlige smaker.

Den vanligste typen fettoksidasjon er autooksidasjon, som oppstår når fettsyrer reagerer med oksygen i luften. Denne prosessen initieres av dannelsen av frie radikaler, som kan genereres av varme, lys eller metallioner. Autooksidasjon kan forhindres ved å lagre fett på et kjølig, mørkt sted, og ved å unngå kontakt med metalloverflater.

En annen type fettoksidasjon er enzymatisk oksidasjon, som oppstår når fettsyrer oksideres av enzymer. Denne prosessen katalyseres av enzymer kalt lipaser, som finnes i bakterier, muggsopp og gjær. Enzymatisk oksidasjon kan forhindres ved å kontrollere veksten av mikroorganismer i maten.