Hvordan gjør varme en marshmallow brun?

Ettersom marshmallow utsettes for varme, forårsaker den høye temperaturen nedbrytning av sukker- og proteinmolekylene, noe som resulterer i dannelsen av komplekse nye forbindelser kjent som melanoidiner. Disse melanoidinene er ansvarlige for den karakteristiske brune fargen på marshmallow.

I tillegg til bruningseffekten, skaper Maillard-reaksjonen også de ønskelige smakene og aromaene forbundet med ristede marshmallows, for eksempel de nøtteaktige, karamelllignende notene som forsterker dens generelle smak.