Wyobraźmy sobie scenariusz, w którym z czekolady na głowie i bardzo mało czas, to pospiesznie mieszać ciasto brownie i koleś go na patelni. Dziesięć minut później, gdy timer zadzwonił, to wyciągnął je z pieca, twój szczęśliwy przewidywanie natychmiast zwrócił się do gorzkiego rozczarowania. A, to cię uderzyć: Zapomniałeś jaja. Aby zrozumieć, dlaczego te ciasteczka, które miały być miękkie i łatwe do pogryzienia są płaskie i twarde, a nie wymaga trochę badań nad funkcją jaj w pieczenia.:

Jajka jako emulgator

emulgator jest inne słowo na spoiwa a ponieważ jaja są zarówno tłuszczu (żółtka) i białka (białka), mieszając je w ciasto brownie pomaga im wiązać składniki tłuszczowe z innymi składnikami. Innymi słowy, jaja wiązania oleju z wodą i utrzymać ich rozdzielania, podczas gdy piec. Działa, ponieważ białko jaj składa się z dwóch aminokwasów, wodę, a aminokwasy, które ją odpychają. Woda-przyciąganie aminokwasów wiążą się z płynnych na bazie wody składniki, a woda-odpychania aminokwasy wiązać z olejów.
Jaja jako zaczyn Agenta

W Proces wiązania się kolejną ważną reakcję w wytwarzaniu nazywa zaczynu. Ponieważ jaja miesza się dokładnie w cieście, często 1 w czasie, gdy woda wabiące aminokwasów jaj wiążą się z powietrzem w celu wytworzenia pęcherzyków powietrza. Wodne przyciąganie aminokwasy wiążą się z resztą składników, tworząc konstrukcję, która posiada pęcherzyki powietrza w miejscu. Podczas pieczenia, ciepła powoduje, że pęcherzyki powietrza, aby rozwinąć i pop, podczas gdy ciasto otaczających pęcherzyki powietrza pozostaje nienaruszona. Uwięziony, rozszerzając powietrza powoduje, że ciasteczka (lub ciasto lub ciasteczka) rosną, tworząc strukturę, która jest lekka i puszysta proporcjonalnie do liczby jaj używanych. Ciasteczka są bardziej gęste niż ciasto, ponieważ korzystają one mniej jaj.
Egg Zmiany w pieczeniu

Powrót do idei świadomego jajek pieczenia, może jesteś na jaj czy może alergia jajo może szukają alternatyw. Zastępca będzie zależeć od konkretnej funkcji. Dokonując ciasteczka, jajka jako funkcję zarówno emulgator i środek spulchniający. W tym przypadku właściwe substytut jaja będzie prawdopodobnie mieszanina składników. Alternatywne emulgatory są len gruntowych, proszek maranta, lecytyna sojowa, banany lub inne owoce puree, jedwabny tofu lub wegetariańskie żelatynę. Najlepsze spulchniające alternatywy są soda oczyszczona lub proszek do pieczenia. Ale nie dodać więcej z nich, jeśli przepis zawiera już ich. Zamiast zdecydować się na wymianę mleczarskim jak jogurt lub maślanka, lub wykonane w handlu wymiany jaj.