Dwa procesy opiekania odbyć podczas smażyć ziemniaki , Pierwsza nosi nazwę reakcji Maillarda, zestaw zmian molekularnych zachodzących w skrobi i białek, jak gotować. Niektóre z tych cząsteczek załamać pod intensywnego ogrzewania frytownicy, dzielenia na fragmenty, które łączą ponownie w nowych, bardziej skomplikowanych kombinacji. Niektóre z tych dekonstrukcji cząsteczek brązowieją, a inni pomogą stworzyć prażone, cząber smaki, które oznaczają dobry procesor ziemniaczaną lub francuski smażyć.
Karmelizacji

innej przyczyny brązowienie jest karmelizacji, podobny proces, który odbywa się w cukry ziemniaka jest. Podobnie jak w przypadku białek w reakcji Maillarda, cukry w swojej ziemniaka rozpadowi na mniejsze części, które rekombinują w różnych sposobów w celu zapewnienia brązowienia i nowych smaków. W niektórych ziemniaków, zwłaszcza rdzawienia, cukry może czasem stać się problemem. Jeśli ziemniaki były przechowywane w niskich temperaturach, takich jak lodówki, będą zbyt słodki dobrze usmażyć. Będą kolei niepokojąco dobrze ciemnobrązowy przed ich właściwie gotowane. Przechowywanie za kilka tygodni w temperaturze pokojowej rozwiązuje problem, ale może to być irytujące.
Browning Frytki

Wiele restauracji zrobić doskonałe frytki, mimo tych trudności, następujące dobrze znana technika. Po pierwsze, ziemniaki podgotowane lub & quot; zbladł & quot; w stosunkowo chłodnym oleju, w temperaturze około 300 stopni Celsjusza. To gotuje ziemniaki przez całą drogę, i stanowi okazję dla wilgoci w zewnętrznych obszarach narybku odparuje. Jest to ważne, ponieważ do powierzchni ziemniaka wysycha, nie może wystąpić karmelizacji lub reakcje Maillarda. Gdy zbladł ziemniaków smażone w cieplejsze później oleju w temperaturze 350 F, pozostała wilgoć szybko odparowuje i pozwala znajomy złoto-brązowy ciasto do formy.

Potato Chips

Czy myślisz o & quot; chips & quot; jako coś, co przychodzi z ryb lub coś, co przychodzi w torbie, podstawowa zasada jest ta sama. Chipsy są wykonane z ziemniakami pokrojonymi bardzo cienka, tak cienka, że ​​ich blanszowania nie jest konieczne. Przeciwnie, plastry są usuwane bezpośrednio do gorącego oleju. Każdy układ ma minimalną głębokość i wiele powierzchni, tak więc jej odparowania wilgoci niemal natychmiast. Teraz sucha powierzchnia chipa szybko podnosi się do temperatury otoczenia tłuszczu wyzwalającego reakcje karmelizacji i Mailard. Jeśli żetony są podnoszone z oliwek i osuszony starannie w odpowiednim momencie, oni zachowują wyrazisty i delikatnej fakturze, jak ostygnie.