W przypadku skaleczenia lub ugryziony, ściany komórkowe brzoskwiń i inne owoce pęknięcia i uwolnienia enzymów i substancji chemicznych. Jednym ze szczególnych grupa enzymów reaguje z tlenem w powietrzu i fenolowych związków w owocach promowania brązowienia. Zaciemnionych obszarach rzeczywiście trawienia białek, które służy do ochrony owoców, wyłączając niektóre larw owadów i drażniących delikatne błony w małych szkodników zwierzęcych.
Spowolnienie reakcji

Jak każdy inne reakcje chemiczne, w tym obrony - zwany & quot; Brązowienie enzymatyczne & quot; przez naukowców - może mieć wpływ warunków środowiskowych. To jest mniejsza w niskiej temperaturze, dlatego tace owocowych w lodówce, kiedy się nie podaje się natychmiast. Wymaga to również ekspozycję na tlen, więc dobrze jest umieścić duże ilości ciętych brzoskwiń i innych owoców szybkiego brązowienia w misce z wodą. Wody ogranicza dostęp do tlenu atmosferycznego, spowalniając proces brązowienia. Wreszcie, i co najważniejsze z punktu widzenia gospodarzy canner, w kwasowości spowalnia reakcję brązowienia na postoju.
Włączanie Sour

Większość kucharzy domu wiedzą, że wyrzuca krojone owoce w wodzie zawierający splash soku z cytryny, zachowa je od brązowienia, choć może nie zrozumieć, dlaczego. Rozcieńczony sok z cytryny działa również dla celów przetwórczych, ale dodaje smaku i wyraźną kwasowość może zmieniać jej. Poważne hobbystów zazwyczaj opierają się na kwas cytrynowy, łatwo dostępne, gdzie sprzedawane są materiały konserw, lub kwas askorbinowy. Aby anty-brązowienie moczyć dla brzoskwiń, używać 1 łyżeczkę kwasu cytrynowego na każdą szklankę wody. Jeśli używasz kwas askorbinowy, lepiej znany jako witamina C, zmiażdżyć 3000 miligramów tabletki dla każdej szklance wody. Komercyjne proszki anty-brązujące zazwyczaj zawierają jeden lub oba z tych kwasów krystalicznych.
Kilka innych Porady

Niektóre Canners wolą nie zrzucają brzoskwinie w misce z wodą , rozumowanie, że zajmuje się od ich smaku. Jako alternatywę, można zebrać je w misce, a tylko ich własnych soków naturalnych, i wrzucić je z 1/4 szklanki soku z cytryny lub handlowego proszku przeciw brązowienie aż będą dobrze powlekane. To nie daje tak spójny wynik w łaźni wodnej przygotowanej, ale można zrekompensować dodając szczyptę kwasu cytrynowego lub askorbinowego do każdego słoika przed konserw. Możesz również pomóc uniknąć brązowienia i zmniejszyć zużycie cukru, przez brzoskwinie konserw w sok jabłkowy lub białym soku winogronowego, a nie w syropie.