Gruszki brązowe gdy są cięte ze względu na trzy czynniki. Pierwszy to związki fenolowe wewnątrz ich ścian komórkowych, które zapewniają niektóre z charakterystycznym smaku i aromacie gruszki. Drugie enzymy zawarte w gruszki, a trzecia jest tlenem z powietrza. Zazwyczaj te trzy elementy są oddzielone przez ściany komórek owocu. Jednak po bite lub pocięte na gruszki, trzy mieszanki. Enzymy w gruszki reaguje z tlenem i fenoli do produkcji rumiane obszary, które działają jako obrona przed robakami, owadami i innymi naturalnymi szkodnikami.
Browning w przecierów

Włączanie gruszki na puree tworzy najgorszy scenariusz dla brązowienia. Zamiast rozerwania stosunkowo kilka ścian komórkowych, jak podczas obierania lub gryzienie w gruszy, przeciera zakłóca bardzo duży odsetek komórek w swoim gruszek. Łączy je również szybko, zachęcanie do interakcji związków fenolowych, enzymów i tlenu. W niektórych przypadkach, brązowy przecier potęga znacznie zanim jeszcze zmniejszona go do pożądanej konsystencji. Istnieją dwa podejścia do walki z tym, w zależności od tego, czy wolisz gotowane lub niegotowane puree.
Niegotowane Puree

Aby zminimalizować brązowienie niegotowanym puree, zacznij od chłodziarek Twoje dojrzałe gruszki. Reakcja brązowienia jest wolniejszy w niskich temperaturach. Po drugie, nie obierać, a rdzeń swoich gruszki, aż będziesz gotowy, aby rozpocząć. Zanurz ich powierzchni cięcia w misce z wodą, które zostało lekko zakwaszonej sokiem z cytryny, ponieważ kwasowość spowalnia również efekt brązowienia. Jak puree gruszki w swojej maszynce lub mikserze, dodać dodatkową kwasowość zarówno poprzez kilka kropli soku z cytryny lub większych ilości soku jabłkowego lub gruszkowego. Przechowywać w lodówce Twój przecier natychmiast, a część się do mrożenia, jeśli cała ilość nie będą używane w ciągu pierwszych kilku godzin.
Gotowane Puree

Mimo zimna i kwasowości może spowolnić działanie enzymów brązowienia, gotowanie może zniszczyć ich całkowicie. Aby gotowane puree, obrać i rdzeniowe swoje gruszki i zanurzyć je w lekko zakwaszonej wodzie hamuje brązowienia. Łaźnia gruszki na trzy do pięciu minut, aż będą bardzo miękkie, a następnie przenieść je do miksera lub malaksera. Przetwarzać gruszki do sprawnego puree. Zachowa swój czysty, blady kolor przez kilka dni w lodówce. Jeśli chcesz grubszą puree można albo gotować go do odparowania żadnego nadmiaru wilgoci, lub spuścić nadmiar soku przez filtr do kawy lub kilku warstw gazy. Zachowaj odsączone sok do picia, gotowania lub pieczenia.