Como você poderia modificar a fórmula do pão Viena sem malte?

Opção 1
Substitua o açúcar de malte por 1 a 2 colheres de sopa extras de mel como substituto. Ou use agave para o mesmo efeito adoçante

Opção 2
Substitua o malte por igual quantidade de melaço e igual quantidade de glúten de trigo. O melaço adicionará doçura (como o xarope de malte de cevada), e o glúten de trigo terá alguns efeitos semelhantes na textura que o amido na farinha de malte de cevada não fermentada pode contribuir; entretanto, essas substituições não podem fornecer todos os sabores complexos proporcionados pelo verdadeiro malte de cevada em uma receita tipo pão.

112g de água (67%)
63 g de mel (37%)
22% de farinha de trigo integral ou farinha de pão 177 91
283 g de farinha de pão
7 gramas de fermento seco instantâneo. (4%)
1 192 gramas de sal 1,8%