creme de confeiteiro e creme Anglaise estão entre a grande família dos cremes utilizados em padarias. A característica distintiva de cremes é que eles são engrossados ​​com ovos. Molhos de nata, suflês, quiches, tortas de abóbora, brulees creme e até mesmo cheesecakes são todos os cremes. Quando o creme é aquecido, as proteínas nos ovos engrossar e tornar-se firme, assim como fazem em um ovo frito, mas porque as proteínas são dispersos pelo resto do líquido, eles não podem assumir a sua textura compacta e mastigável habitual . Em vez disso, eles formam uma fina teia de filamentos de proteínas, imobilizando os outros líquidos em um gel macio.
Creme Anglaise

Os franceses não hesitam em tomar um banco traseiro de culinária a ninguém, mas mesmo eles admitem que o Inglês realmente amo cremes e pudins. É por isso que molho de creme de base é conhecido pelo termo francês & quot; creme Anglaise, & quot; ou & quot; & quot creme Inglês.; É feito por bater as gemas com o açúcar, em seguida, lentamente mexendo em uma fina corrente de creme quente. O creme suavemente aquece os ovos e dilui-los. Em seguida, a mistura é aquecida em banho-maria até engrossar. Confeiteiros normalmente sabor creme Anglaise por fogo brando uma fava de baunilha no creme e, em seguida, removê-lo, enquanto cozinheiros domésticos geralmente adicionar o extrato de baunilha no final.
Pastry creme

Creme Anglaise é rica e saborosa, mas limitado. Ele não pode ser cozido em uma sobremesa, pois o calor iria fazer com que os ovos para? Romper & quot; ou separado a partir do leite. Pastry creme aborda esse problema usando o amido de milho como um segundo espessante. A receita básica e técnica são praticamente os mesmos que para creme Anglaise, exceto que o amido de milho é levada para o açúcar no início. Quando terminar, creme de pastelaria é mais espessa do que creme Anglaise e tem um menos delicada sensação de boca, mas ainda deve ter um sabor leve, cremoso com uma forte nota de baunilha. Pastry creme pode ser cozido em tortas ou bolos sem quebrar.
Usa

Creme Anglaise é normalmente usado como um molho, ou como uma camada em sobremesas como parfait ou bagatela. Ele pode ser spooned quente ou fria sobre sobremesas, em vez de ou junto com chantilly. Em grande parte da Europa Central, é o molho tradicional para strudel de maçã e outros strudels à base de fruta. Ele também pode ser congelado para fazer sorvete. Creme de pastelaria é um enchimento universal para tortas e doces. Quando acabado de fazer, pode ser vertida para tortas e tartes para proporcionar uma base para coberturas de frutas. Creme de pastelaria pode ser refrigerada colheradas em bolos como um enchimento, sozinho ou com fruta, e cozido. Ambos Anglaise creme e creme de pastelaria podem ser feitas com chocolate, caramelo ou outros sabores em vez de baunilha, conforme necessário.