A acidez em leitelho é importante para ajudar pães rápidos fermento, que são sem fermento, e dependem de uma reacção ácido-base para manter pães claro e macio. O ácido encontrado em leitelho reage às bases - mais comumente bicarbonato de sódio - a criação de dióxido de carbono. O gás apresenta-se como pequenas bolhas em toda a massa ou massa, dando os pães rápidos sua luz, estrutura arejado. No entanto, porque esta reação química não é de longa duração, produtos feitos com leitelho como agente de fermentação precisa ser cozida logo após a mistura; caso contrário, as bolhas vão esvaziar, levando a pesados, alimentos densos de texturizado.
Suaviza glúten

alto teor de ácido de Buttermilk também ajuda a manter assados ​​Lenços e quebrando glúten para baixo. Uma proteína que se encontra na farinha de trigo, glúten dá assados ​​sua estrutura. Um monte de glúten não é bom para pães rápidos, como a proteína acrescenta mastigação e densidade de alimentos. A presença de leitelho nestas receitas ajuda a suavizar os fios resistentes. Isto leva a pães com uma textura mais macia
Flavor, humidade e cores

Buttermilk também adiciona um sabor distinto aos alimentos -. A acidez do líquido está se sobressai por os outros ingredientes, mas acrescenta uma nota de boas-vindas de brilho. Também ajuda a manter os alimentos húmidos, como a elevada viscosidade do líquido significa que ele leva mais tempo para evaporar a humidade durante o processo de cozimento. A viscosidade também cria uma textura cremosa em alimentos. Por sua vez, a acidez do soro de leite coalhado ajuda a evitar alguns alimentos, ou seja, cerejas e nozes, de desenvolver uma coloração azulada em bolos e outros produtos assados.
Substitutos

Se você Não temos leitelho em casa, substituí-lo por um produto lácteo azedou para um sabor e efeito semelhante, embora os resultados não será exatamente o mesmo. Você pode diluir iogurte e creme azedo para a consistência de manteiga. Você também pode adicionar ácido ao leite regular, fazer o leite azedo. Use vinagre branco, vinagre de maçã ou suco de limão, adicionando uma pequena quantidade de leite e deixá-lo repousar por vários minutos até que o leite tenha coagulado e solidificado ligeiramente. Enquanto iogurte e creme de leite irá fornecer um ligeiro travo a seu alimento, o leite azedado não vai acrescentar muito em forma de sabor, embora ainda vai ajudar com fermento.