A proteína na farinha de bolo desenvolve vertentes glúten, que compõem a forma e textura do bolo. Farinha de bolo tem um baixo teor de proteína de cerca de 8 por cento para uma textura suave.
Interceptação Gases

As vertentes glúten formados pela proteína na armadilha bolo de farinha de gases que são formadas quando o calor é aplicado, ajudando o bolo a subir.
Absorção e Expansão

As fibras de glúten na farinha bolo de absorver a umidade e expandir, tornando-se firme para criar estrutura do bolo.
Proteínas Coagula

As fibras de glúten em coagular o bolo de farinha (solidificar) uma vez que atinge uma temperatura elevada.

Browning

Depois de quaisquer água evapora, as proteínas sofrem uma alteração química que, com a ajuda de todos os açúcares resultados carmelized em escurecimento ea criação de uma crosta.