Boa pão depende da interação de leveduras com as proteínas a farinha. Levedura torna o pão crescer por digestão dos açúcares na massa e transformando-os em dióxido de carbono. As proteínas na farinha, formam cordões elásticos longas chamadas glúten quando elas estão umedecido e amassado. Glúten intercepta o dióxido de carbono a partir da levedura, formando vários milhares de pequenas bolhas no pão. Quando o pão é cozido, essas bolhas se expandem em o calor do forno e faça a ascensão pão. Se ele sobe de forma uniforme e atraente depende em grande parte da crosta.
É importante estar Crusty

A parte externa do seu pão será sempre formar uma crosta quando você cozer a massa, mas não vai necessariamente ser uma boa. Quando você amassar e moldar seus pães, você está puxando e esticando suas vertentes glúten em uma estrutura apertada, simétrico. Como o pão sobe, os fios esticados dar-lhe a sua forma perfeitamente cúpula. Você pode espanar a crosta com farinha, sementes ou flocos de cereais para uma aparência rústica, ou esmalte-lo para um brilho suave. Os ovos são um dos ingredientes mais úteis para vitrificar seus pães.
Elevação e brilho

Normalmente, a crosta do seu naco vai assar até um fosco, levemente dourado acabamento. Você pode variar esse acabamento escovando em um esmalte antes de entrar no forno. Um esmalte simples consiste de uma clara de ovo batido com uma pitada de sal e uma colher de chá 1/2 de água fria. Se você escovar este para o seu pão antes de ser cozido, os pães acabados não haverá qualquer mais escuro, mas eles vão ter um, atraente brilho suave. Pão envidraçada com claras de ovo sai do forno com uma crosta mais macia, assim, tornando-o mais adequado para pão de sanduíche. Também é uma técnica útil para rolos de jantar, que são melhores quando mole.
All That brilha é ouro

O brilho e maciez do pão envidraçada com claras de ovos é atraente, mas não adicionar qualquer cor para os pães. Para isso, os ovos inteiros são uma opção melhor. Todo um ovo batido com uma colher de água vai esmalte vários pães, dando-lhes um tom marrom-dourado, crosta macia e sabor um pouco mais rico. Para pães especialmente de ouro, especialmente em pães de férias doces ou ricos, escovar os pães com gemas batidas. Pães vidrados com leite ou creme são menos ouro, mas têm um sabor agradável e marrom um pouco mais do que o pão envidraçada com ovos brancos.