Como funciona o branqueamento quimicamente?

O branqueamento é um processo de cozimento no qual os alimentos são imersos em água fervente por um curto período para cozinhá-los parcialmente. O objetivo do branqueamento é inativar enzimas que fazem com que os vegetais percam cor, sabor e nutrientes, e remover substâncias indesejáveis, como sujeira e bactérias.

As alterações químicas que ocorrem durante o branqueamento são devidas principalmente ao calor da água fervente. Quando os vegetais são colocados em água fervente, o calor causa a quebra das paredes celulares e a desnaturação das enzimas. As enzimas desnaturadas não são mais capazes de funcionar, portanto não podem fazer com que os vegetais percam a cor, o sabor ou os nutrientes.

O branqueamento também remove substâncias indesejáveis, como sujeira e bactérias, dos vegetais. O calor da água fervente mata bactérias e outros microorganismos, e a água ajuda a dissolver a sujeira e outras partículas.

A quantidade de tempo que os vegetais devem ser escaldados depende do tipo de vegetal. As folhas verdes, como espinafre e couve, devem ser escaldadas por apenas 30 segundos a 1 minuto, enquanto as raízes, como batatas e cenouras, devem ser escaldadas por 2 a 3 minutos.

Após o branqueamento, os vegetais devem ser imediatamente resfriados em água fria para interromper o cozimento. Isso ajuda a preservar a cor, o sabor e os nutrientes dos vegetais.