Como é que o tempo de cozedura afecta a textura do açúcar?

À medida que o açúcar é aquecido, sua textura sofre alterações distintas devido ao processo de caramelização. Veja como o tempo de cozimento afeta a textura do açúcar:

1. Estágio de bola macia (235–240°F/112–116°C):
- Nesta fase, o xarope de açúcar fervente forma bolas macias e maleáveis ​​quando colocado em água fria. A textura é ligeiramente mastigável, mas ainda moldável.

2. Estágio de bola firme (245–250°F/118–121°C):
- A calda de açúcar engrossa ainda mais e, quando colocada em água fria, forma bolas firmes e sólidas que mantêm a sua forma.

3. Estágio de bola dura (255–265°F/124–130°C):
- A calda fica ainda mais espessa e as bolinhas formadas na água fria ficam duras e quebradiças. Nesta fase, podem ser feitos rebuçados como pirulitos.

4. Estágio de rachadura suave (270–290°F/132–143°C):
- A calda atinge uma temperatura mais elevada e, quando regada em água fria, forma fios longos e quebradiços que quebram facilmente. A textura é ideal para fazer caramelos ou quebradiços.

5. Estágio de rachadura dura (300–310°F/149–154°C):
- A fase mais quente onde a calda fica extremamente espessa e viscosa. Deixar cair a calda em água fria resulta em fios duros e extremamente quebradiços que quebram perfeitamente. Este estágio é perfeito para fazer rebuçados duros.

Tempo de cozimento adicional:
Além da fase de rebuçado, o aquecimento prolongado continua a escurecer a calda de açúcar, levando eventualmente à formação de caramelo. A textura torna-se mais dura e quebradiça, com uma cor âmbar profunda e um sabor distinto de caramelo.