O mais antigo ancestral de marmelada moderno foi feito com marmelos, uma fruta-hard rock intimamente relacionado com maçãs e peras. Eles são naturalmente ricos em pectina e acidez, e quando cozido em mel, eles formaram um gel grosso, para barrar chamado melimelon, a raiz da nossa palavra moderna marmelada. Nos séculos posteriores, marmelos foram substituídos por frutas cítricas, principalmente as laranjas amargas de Sevilha, que cresceram mais abundantemente e deram a propagação, um sabor ensolarado brilhante. O fruto em si contribuíram sabor e acidez, enquanto a casca continha a pectina e uma dose adicional de concentrado sabor laranja.
Chegar ao pectina

A pectina é encontrado naturalmente em quase todos os alimentos de plantas, embora em concentrações variadas. É um dos vários hidratos de carbono, chamados de hemiceluloses, que as células da planta cola juntos e dar-lhes força e estrutura. Normalmente, pectina e seus parentes formar apertados, laços fortes. Quando cozido, esses laços se tornam soltos, o que faz com que as frutas ou legumes para amolecer. Sob certas condições, as pectinas podem ser estimulados a formar novas ligações, mais frouxas que imobilizam o seu suco de fruta em um gel concurso, o tipo que de outro modo exigiria a gelatina à base de carne. Bicarbonato de sódio ajuda a criar essas condições na geléia de laranja.
A textura Coisa

Culinária de um lote de marmelada é um processo de várias etapas, que inclui a descascar e cortar a fruta, aparando o amargo, miolo esponjoso a partir de cascas, e fervendo as cascas para amaciar eles. O bicarbonato de sódio é geralmente adicionado em que esta última fase do processo, em uma pequena quantidade. Bicarbonato de sódio é ligeiramente alcalino, e isso ajuda a quebrar as ligações químicas em pectina e suas hemiceluloses relacionados. Quando é adicionado ao pote, que encurta o tempo necessário para suavizar suas cascas de laranja e libertar a pectina de seus títulos originais.
Uma abordagem equilibrada

Além de grande quantidades de pectina - quer de origem natural, ou adicionados separadamente - marmelada e compotas outros requerem lotes de açúcar e acidez. Normalmente, os novatos ter problemas usando muito pouco de um ou outro. Frutas doces muitas vezes requerem um pouco de suco de limão para trazer o pH do atolamento para a pectina gama prefere, cerca de 2,8-3,5. A maioria suco de laranja cai para a direita em que faixa, mas se você estiver usando laranjas azedas - ou laranjas de Sevilha, que são ácidas e ligeiramente amargo - sua marmelada poderia ser muito ácida para a melhor reação de gelificação. Uma pitada ou duas de refrigerante pode corrigir isso, trazer você de volta para o intervalo ideal.