Há muitas razões para carnes a ser amarrado ou & quot; & quot amarrado.; Com aves de capoeira, que liga as pernas e asas com força para o pássaro, mesmo para cozinhar, e ajuda a manter a forma atraente. Com assados ​​e cortes grandes, amarrando com barbante a carne pode segurá-la juntos após a remoção dos ossos, cartilagem ou grandes costuras de gordura. Assados ​​individuais ou costeletas às vezes são amarrados com barbante bem, seja para mantê-los juntos - como acontece com assados ​​- ou para melhorar a sua forma. Apenas o último destes normalmente se aplica a um lombo.
Os Shapes of Things

Tenderloins de carne, ou de grandes animais de caça, como bisões ou alces, costumam levar a forma de um cilindro ligeiramente achatado que se reduz e torna-se mais plana em uma extremidade. Durante a maior parte do seu comprimento do lombo tem um ligeiramente oblongo, em vez de uma rodada, secção transversal. Se foi realmente cilíndrica do lombo iria cozinhar mais uniformemente, e açougueiros, por vezes, corrigir isto trussing o lombo em intervalos ao longo do seu comprimento. Quando você mais tarde assar o filé, você vai encontrá-lo mais fácil de conseguir um ainda, perfeito grau de cozimento todo o seu interior.
Apertando a textura

textura proporciona um segunda razão para trussing mignon com barbante. O lombo é um músculo que é usado muito pouco durante a vida do animal, que é por isso que é tão suave. Alguns clientes acham que é proposta quase a uma falha, tendo uma textura estranhamente macio ao contrário da maioria dos outros bifes ou assados. Por trussing-o firmemente em intervalos curtos, o açougueiro pode compactar a textura do lombo um pouco, mas visivelmente. Quando você cozinhar o lombo de suas proteínas irá definir e tornar-se firme nessa posição, ainda concurso, mas com uma firmeza mais agradável.
Pedaços

Se seu isn tenderloin 't todo, mas sob a forma de medalhões, há duas razões para que seja preparado, com o fio ligado. Uma é simplesmente para garantir uma melhor forma, como se você estava assando um pedaço maior de lombo. A outra é combinar dois pequenos pedaços de lombo em um único medalhão. A forma cónica do lombo significa que medalhões cortados da extremidade mais fina tendem a ser muito leve para uma parcela razoável. Amarrando dois destes pequenos pedaços juntos é uma técnica comum em ambos os restaurantes e açougues.