De que molécula específica é feito principalmente o charque?

A carne seca é feita principalmente de proteínas. A molécula de proteína específica do charque é chamada de mioglobina. A mioglobina é uma proteína encontrada no tecido muscular que armazena oxigênio. Quando a carne é seca para fazer charque, a mioglobina fica concentrada, conferindo-lhe sua característica cor vermelha escura e intenso sabor carnudo.