cortes primários, os principais grupos musculares, decompõem-se em cortes menores sub-primal, que quebram em assados ​​e bifes, ou cortes de mercado. Costelas vêm da costela inferior e os primals placa superior, juntamente com uma pequena porção do mandril primordial. Cortes Pot-assado, por outro lado, originam apenas do mandril primordial, que se inicia no ombro e se estende para baixo para a parte inferior do tórax. O chuck, costela inferior e placa superior tem um monte de sabor, mas não muito carinho, por isso esperar que ele tome algumas horas para cozinhar costelas e carne assada com ternura.
Cuts
Mercado

assados ​​de panela vir de corte de quase todos os chuck sub-primal, mas na maioria das vezes a partir do mandril 7-bone carne assada, panela de ombro assada, panela chuck assado e centro ombro sub-primals. Os sub-primals dar-lhe os cortes de mercado que você vê na loja: cross-costela assada, chuck olho, braço assado, ombro assado, top-blade carne assada, carne assada, alcatra assada, olho roast-redonda sob lâmina e de fundo redondo assado. Costelas sempre vêm da parte inferior das costelas do lado e inferior da carcaça bovina. Apesar de vários cortes de mercado classificar como carne assada, você cozinhar todos eles o mesmo que costelas: com baixa temperatura e calor úmido
Culinária

Você tem melhores resultados a partir. costelas e carne assada quando sele-os em gordura quente, então eles refogar até ficar macio. Sear o assadas experiente ou costelas em algumas colheres de óleo ou manteiga numa caçarola em fogo médio-alto até dourar. Retire a carne e os vegetais aromáticos, tais como refogue as cebolas picadas grosseiramente, cenouras e aipo, até dourar. Verter algumas xícaras de caldo frio ou caldo de carne no forno holandês e raspe o fundo com uma colher de pau. Adicione a carne e estoque suficiente ou caldo para cobrir metade dos lados da panela e refogar em um forno de 250 graus Fahrenheit até ficar macio, ou cerca de três a seis horas, dependendo do tamanho.
Marinades

Marinadas são opcionais ao preparar carne assada e costelas, uma vez que o baixo calor, úmido cuida de amaciamento. Assados ​​de panela fazer melhor uso dos marinades ácidas do que costelas, entretanto, porque a resistência pot 'assados ​​vem principalmente de exercício ea resistência de curto costela vem do tecido conjuntivo, o que só se rompe durante o cozimento. Você ainda pode marinar costelas para o sabor, no entanto. Marinar a carne assada ou costelas durante 30 minutos por libra usando uma base que consiste em 1 xícara de óleo de 1 colher de sopa de ácido, como suco de limão ou molho inglês, e adicionar especiarias e ervas, como preferir.