Qual é a utilidade do sal para tornar a carne tenra durante a cozedura da carne?

Ao contrário da crença popular, adicionar sal à carne durante o processo de fervura não a amacia. Em vez disso, pode ter o efeito oposto, retirando a umidade da carne e tornando-a dura. Aqui está o porquê:

Quando o sal é adicionado à carne, ele se dissolve e forma uma solução concentrada na superfície. Isto cria um ambiente osmótico, onde as moléculas de sal atraem e ligam as moléculas de água da carne. Como resultado, a umidade é retirada da carne e vai para a solução salina.

Este processo de osmose continua até que a concentração de sal no interior da carne e a concentração de sal na solução circundante atinjam o equilíbrio. À medida que mais umidade é retirada, a carne fica mais seca e perde a maciez.

Além disso, o sal também pode fazer com que as proteínas da carne coagulem e fiquem firmes, contribuindo ainda mais para o efeito de endurecimento.

Para carnes tenras e suculentas, recomenda-se temperar com sal após o término do cozimento. Isso permite que a carne retenha sua umidade e sabor naturais, resultando em uma experiência alimentar mais agradável.