O que acontece com a carne quando é embalada com sal?

A carne embalada com sal passa pela cura com sal, um método de preservação que utiliza sal para retirar a umidade e inibir o crescimento bacteriano. Aqui está o que acontece com a carne durante o processo de cura com sal:

1. Penetração de sal :Ao entrar em contato com a carne, o sal começa a se dissolver e a penetrar nos tecidos musculares por meio do processo de osmose. A concentração de sal no interior da carne aumenta, criando um ambiente menos favorável ao crescimento microbiano.

2. Remoção de água :O sal retira a umidade da carne por um processo chamado desidratação. À medida que a água é removida, a atividade de água da carne (a quantidade de água livre disponível para o crescimento microbiano) diminui, inibindo ainda mais o crescimento de bactérias e outros microrganismos.

3. Desnaturação de Proteínas :A alta concentração de sal faz com que as proteínas da carne sofram desnaturação, o que faz com que sua estrutura seja alterada. Esta alteração na estrutura proteica contribui para a preservação da carne, tornando-a mais resistente à deterioração.

4. Desenvolvimento de sabor :A cura com sal realça o sabor da carne, conferindo um sabor salgado característico e desenvolvendo novos sabores por meio de reações químicas entre o sal, as proteínas e outros compostos da carne.

5. Alterações de textura :A perda de umidade durante a cura com sal pode resultar em alterações na textura da carne, tornando-a mais firme e menos macia.

6. Mudanças de cor :A cura com sal também pode afetar a cor da carne. Dependendo do tipo de sal utilizado e da duração da cura, a carne pode desenvolver uma cor rosa claro ou avermelhada.

7. Prorrogação do prazo de validade :A combinação de sal, desidratação e desnaturação de proteínas prolonga significativamente a vida útil da carne, evitando a deterioração e inibindo o crescimento bacteriano.

A cura com sal tem sido usada há séculos como método tradicional de preservação para vários produtos cárneos, incluindo bacon, presunto, salsicha, carne enlatada e pastrami. Ao modificar a concentração de sal, o tempo de cura e a adição de outros ingredientes (como especiarias e ervas), pode ser produzida uma variedade de produtos cárneos curados com sabores e texturas únicos.