Por que o fermento fica na garrafa de vinho para fazer espumante ou champanhe?

A levedura é utilizada na produção de vinhos espumantes por meio de um processo denominado fermentação secundária, necessário para atingir duas propriedades desses vinhos:carbonatação e complexidade de sabor. Aqui está uma explicação mais detalhada:

1. Carbonatação:A levedura desempenha um papel crucial na criação das bolhas no vinho espumante. Após a fermentação primária, que converte os açúcares da uva em álcool, ocorre uma segunda fermentação no interior da garrafa. Durante esta fermentação secundária, a levedura consome o açúcar residual do vinho e produz gás dióxido de carbono como subproduto. Esse gás permanece preso na garrafa, resultando na efervescência característica do vinho espumante.

2. Complexidade de sabor:A levedura também contribui para o perfil de sabor do vinho espumante. Durante a fermentação secundária, as células da levedura sofrem autólise, um processo de autodestruição. Isso libera vários compostos que acrescentam profundidade e complexidade ao sabor e aroma do vinho, incluindo notas de pão, fermento, tostado e nozes.

3. Envelhecimento prolongado:Na produção de vinhos espumantes de elevada qualidade, as garrafas podem permanecer sobre as borras (sedimentos de levedura) durante um período prolongado, por vezes durante anos. Este contato prolongado com a levedura permite um maior desenvolvimento de sabor e complexidade.

É importante notar que a levedura do vinho espumante é inativa e não continua a fermentar indefinidamente. O enólogo controla cuidadosamente as condições, como temperatura e pressão, para garantir que a fermentação secundária produz o nível desejado de carbonatação e sabor sem comprometer a qualidade do vinho.