Čo znamená spojenie pri varení?

Liaison (vyslovuje sa lee-ay-zohn) je francúzsky kulinársky výraz, ktorý sa používa na označenie zmesi vaječných žĺtkov a smotany, ktorá sa pridáva do omáčok, polievok a duseného mäsa, aby ich zahustila a obohatila. Často sa používa v jedlách, ako sú pudingy, quiche a koláče. Po pridaní do horúcej tekutiny sa vaječné žĺtky a smotana zrazia a vytvoria hladkú, krémovú textúru. Liaison možno použiť aj na spojenie ingrediencií, ako napríklad v mäsových guľkách alebo klobásach.

Ak chcete vytvoriť spojenie, šľahajte spolu žĺtky a smotanu v miske, kým sa nespoja. Pomer vaječných žĺtkov a smotany sa môže meniť v závislosti od požadovanej hrúbky omáčky. Pre hustejšiu omáčku použite viac žĺtkov; pre redšiu omáčku použite viac smotany.

Keď pridávate liaison do horúcej kvapaliny, je dôležité ju najskôr temperovať. To znamená postupne prišľahávať malé množstvo horúcej tekutiny do spoja, aby sa zohriala a zabránilo sa zrážaniu. Akonáhle je liaison temperovaný, môže byť šľahaný do horúcej tekutiny, kým nedosiahne požadovanú konzistenciu.

Liaison možno použiť na dodanie bohatosti, krémovosti a chuti rôznym jedlám. Ide o všestrannú ingredienciu, ktorá sa dá použiť do sladkých aj slaných prípravkov.