Prečo je rybie a kuracie mäso biele kravské červené?

Farba mäsa, vrátane rýb, kurčiat a kráv, je primárne spôsobená prítomnosťou rôznych bielkovín a pigmentov.

Farba svalov:

Myoglobín:Mäso obsahuje proteín nazývaný myoglobín, ktorý je zodpovedný za jeho farbu. Myoglobín sa viaže s kyslíkom a dodáva mäsu červenú farbu, keď je okysličené.

Ryby:Rybie mäso je vo všeobecnosti biele, pretože obsahuje nižšiu koncentráciu myoglobínu v porovnaní s iným mäsom. Niektoré ryby, ako napríklad tuniak, majú tmavšie mäso, pretože majú vyššiu hladinu myoglobínu.

Kuracie mäso:Kuracie mäso je tiež biele kvôli nižšiemu obsahu myoglobínu. Avšak mäso určitých plemien kurčiat, najmä tých s tmavším perím, môže mať mierne ružovú alebo červenkastú farbu v dôsledku vyšších hladín myoglobínu.

Krava (hovädzie):Kravské mäso, bežne označované ako hovädzie, je červené kvôli vyššej koncentrácii myoglobínu. Hovädzie mäso obsahuje viac okysličeného myoglobínu, čo má za následok charakteristickú červenú farbu.

Ďalšie faktory:

Farbu mäsa môžu okrem myoglobínu ovplyvniť aj ďalšie faktory:

Vek:Vek zvieraťa môže ovplyvniť farbu mäsa. Mladšie zvieratá majú tendenciu mať svetlejšie mäso, zatiaľ čo staršie zvieratá môžu mať mäso tmavšie kvôli hromadeniu pigmentov a zmenám v zložení svalov.

Strava:Strava zvieraťa môže tiež ovplyvniť farbu mäsa. Zvieratá, ktoré sa pasú na tráve a rastlinách bohatých na karotenoidy, ako je betakarotén, môžu mať mäso jemne žlté alebo oranžové.

Varenie:Proces varenia môže zmeniť farbu mäsa. Keď sa mäso varí, myoglobín prechádza chemickými zmenami a v dôsledku denaturácie a tvorby iných zlúčenín zhnedne alebo zošedne.

Stručne povedané, biela farba rýb a kuracieho mäsa je primárne spôsobená ich nižším obsahom myoglobínu, zatiaľ čo červená farba kravského mäsa (hovädzie) je výsledkom vyššej koncentrácie myoglobínu. Farbu mäsa môžu ovplyvniť aj ďalšie faktory, ako je vek a strava.