Ako soľ ovplyvňuje mäso?

1. Tenderovanie: Soľ pomáha rozkladať svalové vlákna v mäse, vďaka čomu je jemnejšie. Soľ totiž narúša väzby medzi bielkovinami aktínom a myozínom, ktoré sú zodpovedné za tvrdú štruktúru mäsa. Keď sa tieto bielkoviny rozložia, mäso sa stane uvoľnenejším a krehkejším.

2. Vylepšenie chuti: Soľ zvýrazňuje chuť mäsa tým, že vytiahne jeho prirodzenú šťavu a zvýrazňuje chuť iných korenín. Soľ tiež pomáha vyvážiť chute rôznych ingrediencií v jedle.

3. Vytvrdzovanie: Soľ sa môže použiť na úpravu mäsa, čo je proces, ktorý ho konzervuje a dodáva mu charakteristickú chuť a textúru. Vytvrdzovanie sa môže vykonávať suchým solením, mokrým solením alebo kombináciou oboch spôsobov.

4. Zadržiavanie vody: Soľ pomáha zadržiavať vodu v mäse, čo môže zabrániť jeho vysychaniu počas pečenia. To je dôležité najmä pre chudé kusy mäsa, ktoré majú tendenciu ľahšie sa vysušiť.

5. Farba: Soľ môže pomôcť zlepšiť farbu mäsa tým, že podporuje tvorbu myoglobínu, proteínu, ktorý dodáva mäsu červenú farbu. To je dôvod, prečo mäso varené so soľou často vyzerá svetlejšie ako mäso, ktoré nie je.

6. Koření: Soľ je bežné korenie, ktoré možno použiť na dochutenie mäsa. Môže sa aplikovať pred, počas alebo po varení, v závislosti od požadovaného účinku.