Prečo marinované mäso zmäkčuje?

Marinovanie mäso zmäkčuje tým, že rozkladá bielkoviny a spojivové tkanivá, vďaka ktorým je mäso tvrdé. To sa deje prostredníctvom procesu nazývaného proteolýza, čo je rozklad bielkovín enzýmami. Enzýmy v marinádach môžu pochádzať z rôznych zdrojov, vrátane kyselín (ako je ocot alebo citrónová šťava), enzýmov (ako je papaín alebo bromelaín) alebo soli.

Keď je mäso vystavené pôsobeniu enzýmov v marináde, začnú rozkladať bielkoviny na povrchu mäsa. Tento proces pokračuje v priebehu času a ako sa mäso marinuje, enzýmy preniknú hlbšie do mäsa, čím ho celé zmäknú.

Okrem zmäkčenia mäsa môžu marinády pridať aj chuť a vlhkosť. Kyseliny v marinádach môžu pomôcť rozložiť bielkoviny v mäse, vďaka čomu bude lepšie vnímať chute marinády. Soľ v marinádach môže tiež pomôcť vtiahnuť vlhkosť do mäsa, vďaka čomu bude šťavnatejšie.

Marinovanie mäsa je skvelý spôsob, ako ho urobiť jemnejším a chutnejším. Je to jednoduchý proces, ktorý možno vykonať s množstvom rôznych prísad.