Čo sa stane s mäsom, keď je zabalené v soli?

Mäso zabalené v soli sa podrobuje konzervácii soľou, čo je metóda konzervácie, ktorá využíva soľ na vytiahnutie vlhkosti a inhibíciu rastu baktérií. Tu je to, čo sa stane s mäsom počas procesu solenia:

1. Prenikanie soli :Keď sa soľ dostane do kontaktu s mäsom, začne sa rozpúšťať a prenikať do svalového tkaniva procesom osmózy. Koncentrácia soli vo vnútri mäsa sa zvyšuje, čím sa vytvára prostredie, ktoré je menej priaznivé pre rast mikróbov.

2. Odstránenie vody :Soľ vytiahne vlhkosť z mäsa procesom nazývaným dehydratácia. Keď je voda odstraňovaná, vodná aktivita mäsa (množstvo voľnej vody dostupnej pre mikrobiálny rast) klesá, čím sa ďalej inhibuje rast baktérií a iných mikroorganizmov.

3. Denaturácia bielkovín :Vysoká koncentrácia soli spôsobuje, že bielkoviny v mäse podliehajú denaturácii, čo znamená, že sa mení ich štruktúra. Táto zmena v štruktúre bielkovín prispieva ku konzervácii mäsa tým, že je odolnejšie voči skaze.

4. Vývoj chuti :Solenie zvýrazňuje chuť mäsa tým, že dodáva charakteristickú slanú chuť a rozvíja nové príchute prostredníctvom chemických reakcií medzi soľou, bielkovinami a inými zlúčeninami v mäse.

5. Zmeny textúry :Strata vlhkosti počas solenia môže mať za následok zmeny v štruktúre mäsa, vďaka čomu je pevnejšie a menej jemné.

6. Zmeny farieb :Solenie môže tiež ovplyvniť farbu mäsa. V závislosti od druhu použitej soli a dĺžky pečenia môže mäso získať svetloružovú alebo červenkastú farbu.

7. Predĺženie trvanlivosti :Kombinácia soli, dehydratácie a denaturácie bielkovín výrazne predlžuje trvanlivosť mäsa tým, že zabraňuje kazeniu a inhibuje rast baktérií.

Solenie sa po stáročia používa ako tradičná metóda konzervácie rôznych mäsových výrobkov vrátane slaniny, šunky, klobásy, hovädzieho mäsa a pastrami. Úpravou koncentrácie soli, času sušenia a pridaním ďalších prísad (ako sú koreniny a bylinky) možno vyrobiť rôzne údené mäsové výrobky s jedinečnou chuťou a textúrou.