Prečo sa kvasnice nechávajú vo fľaši vína na výrobu šumivého alebo šampanského?

Kvasinky sa používajú pri výrobe šumivého vína procesom nazývaným sekundárna fermentácia, ktorá je potrebná na dosiahnutie dvoch vlastností týchto vín:sýtenie a komplexnosť chuti. Tu je podrobnejšie vysvetlenie:

1. Sýtenie oxidom uhličitým:Kvasinky zohrávajú kľúčovú úlohu pri vytváraní bublín v šumivom víne. Po primárnej fermentácii, ktorá premieňa hroznové cukry na alkohol, nastáva vo fľaši druhá fermentácia. Pri tomto sekundárnom kvasení kvasinky spotrebúvajú zvyškový cukor vo víne a ako vedľajší produkt vzniká plynný oxid uhličitý. Tento plyn zostáva zachytený vo fľaši, čo má za následok šumenie charakteristické pre šumivé víno.

2. Komplexnosť chuti:Kvasinky tiež prispievajú k chuťovému profilu šumivého vína. Počas sekundárnej fermentácie prechádzajú kvasinkové bunky autolýzou, procesom sebadeštrukcie. To uvoľňuje rôzne zlúčeniny, ktoré dodávajú hĺbku a komplexnosť chuti a vôni vína, vrátane chlebových, kvasnicových, toastových a orechových tónov.

3. Predĺžené vyzrievanie:Pri výrobe vysokokvalitných šumivých vín môžu byť fľaše ponechané na kaloch (kvasinkový sediment) dlhší čas, niekedy aj roky. Tento rozšírený kontakt s kvasinkami umožňuje ďalší rozvoj chuti a komplexnosti.

Je dôležité poznamenať, že kvasinky v šumivom víne sú neaktívne a nepokračujú v kvasení donekonečna. Vinár starostlivo kontroluje podmienky, ako je teplota a tlak, aby sa zabezpečilo, že sekundárna fermentácia vytvorí požadovanú úroveň sýtenia oxidom uhličitým a chuť bez toho, aby bola ohrozená kvalita vína.