Kvas je enocelični organizem, ki se razmnožuje, ko je izpostavljena vlagi in toplino. Ko je kvas zmešamo z moko in vodo, se začne za krmo na škroba in sladkorjev, sprošča etil alkohol in ogljikov dioksid plin kot stranski produkti. Gluten pramenov v testo past ti plinski mehurčki ogljikovega dioksida in prisiliti kruh naraščati. Toplota peko ubije mikroorganizme, medtem ko so mehurčki pritrjen znotraj, ustvarjanje kruh je svetlo, zračno teksturo.

Starter, Explained

Da starter zahteva mešanje moke in vodo in pustiti izpostavljena zraku. Divji kvas je majhen gliva, ki je seveda v zraku, na nekaterih delovnih površin in moko. Prijazne bakterije, imenovane Laktobacili, so tudi vsi okoli nas. Skupaj ti mikroorganizmi naselijo v starter in začeti fermentirati. Kot laktobacilov vrenje, ki jih proizvajajo kisline, in to je tistih kislinah, ki proizvajajo značilen trn v pekovskem kvasu kruha. Različne divje kvasovke in bakterije živijo na različnih področjih, tako da ni štruce kruha iz divjih kvasovk starter bo natanko tako kot druga. Slavni San Francisco kvasec kruh ima tak poseben okus, da so bakterije v svojem starter imajo znanstveno ime:. Lactobacillus sanfranciscensis
Kvasec Zgodovina

Preden je kvas na voljo na tržišču je kvasec starter edini način, da se kvas kruh, in izraz kvasec nanaša tako na starter in kruh iz nje. Starters bile tako visoko cenijo zgodnjih iskalci, ki so spali z njimi, da jih bo pred zmrzovanjem, ko temperatura padla. Nekatere evropske pekarne so štartali, ki so se ohranile za več sto let.
Different Starter, Different Loaf

wettest vrsta starterja se imenuje "goba", ki je narejen tako, da se nekaj kvasa in testo v receptu fermentirati pred dodajanjem na dlani. Drugi zaganjalniki vključujejo "poolish," starter uporablja kot temelj francoski peki kruha, in "Biga," debela zaganjalnik narejen z več moke kot voda, ki se uporablja za ustvarjanje italijanske kruha kot ciabatta in foccacia. Gobasto ostanke na dnu posode, ki so strgati dol in ponovno uporabiti kot starter za nekaj tednov ali desetletja, je poimenovana, ustrezneje "mati".