Moka daje piškotek svojo težo. Tanke, ostre piškotki vsebujejo zelo malo moke, ker je debel, gosto piškotki vsebujejo veliko moke. Razmerje maščobe do moke določa, koliko piškotki širijo, ko bodo začeli pečemo. Zemljo začne, ko voda v maslo ali skrajšanju izkaže za paro, ko notranja temperatura testa doseže 212 stopinj Celzija. Para se dviga iz testa, potiskanje preostale sestavine v procesu.
Vzhajanja Agents povzročati

narašča, da para povzroča, ne zadostuje, da bi tekstura, da piškotkov ali drugih pečenih živil. To je tako majhna, da bi bilo komaj opazna v pečenega in ohlajenega piškotek. Rising se predvsem doseže z vzhajanje, kombinacijo kisline in alkalije, da ustvarja plinske mehurčke ogljikovega dioksida, ko izpostavili njihovo vlago in toploto. Najpogostejši leaveners v piškotek receptih so sode bikarbone in pecilni prašek. Plinski mehurčki ogljikovega dioksida ustvarjanje drobnih prostore v piškotek, ki je, zakaj pečen piškot je manj gosto kot Nepečen piškotek testo.
Jajca Set Shape

Telo od bi piškotek kolaps v na prostorih, ki so oblikovale mehurčki ogljikovega dioksida - ali "padec" - če ni bilo drugega sestavina v testo, da bi ohranili trdno strukturo okoli prostorov. To je ključnega pomena vloga v zemljo, da jajca, igrajo: Jajčni proteini delujejo kot okvir stavbe z lepljenjem na moko delcev in koagulacijo. Kot mehurčki plina počil in pregnale, beljakovine držite piškotek v obliki jo je imela, ko so se mehurčki še vedno nedotaknjena. Ko pek pravi, da je piškotek "set", je, je rekel, da so proteini sesirjeno in določen piškotek v obliki, da kislo testo ustvarili.
Ostalo Jajca-elent Vloge

Jajca igrajo nekaj drugih vlog v piškotek peko. Jajca prispevajo vlage piškotek testo, medtem ko so rumenjaki dodamo malo maščobe in okusa, kot dobro. Struktura protein, ki ima obliko piškotek je odgovoren tudi za izdelavo piškotek chewy.