Za večino svojega 6.000-letni zgodovini, kruh-peka je chancy stvar. Kvasovke se lahko zbirajo divje iz zraka, posneto iz kadi piva ali celo ohranjena med serijami z varčevanjem košček starega kruha. To se je spremenilo v poznem 19. stoletju, ko je francoski znanstvenik Louis Pasteur izolirati in identificirati čiste sevov kvasovk. Komercialna proizvodnja se je začela kmalu po, in je postalo mogoče za notranje peki začeti in končati kruh zanesljivo v nekaj samo nekaj ur. Ta tehnika zahteva, topla voda in topla, osnutek prosto mesto, kjer bi lahko kvas fermentira zlahka.
To Prva Fermentacija

Večina sladkorjev v vašem moke so vezane v obliki molekul škrobnatih ogljikovih hidratov, ki so neprebavljiva za kvasovke, vendar dovolj teh škrobnih granul je razdeljena med mletjem za krmo kvasovke. Oni pretvorbo sladkorjev v obeh alkohola in ogljikovega dioksida, potem razdelimo na ustvarjanje novih kvasovk da ponovite postopek. Visoke temperature zagotavlja hiter razvoj kvasovk, vendar hitreje kvas prebavo njihove sladkorji z več alkohola jih ustvarite. To daje kruh z grobo teksturo, kislo okus in slabe rok trajanja. Ob bolj zmerni temperaturi okoli 80 stopinj Celzija, kruh dvigne živahno brez povzročanja neprijetnih okusov.
Več in bolje Sladkorji

Relativno skromna količina razpoložljivih sladkorjev v Testo kruh omejevanje rasti kvasa, tako peki pogosto dodajo sladkorjev v obliki mleka, medu ali običajnem granuliranega sladkorja. Ta je učinkovita, čeprav so dobljeni hlebov precej vljudno. Artisan breadmakers sprejeti alternativni pristop, ki upočasnjuje ali & quot; zaustavljanjem & quot; dvig testa je, ki ga držimo tako hladno. To dopušča časa za bakterij in encimov v moko razčleniti granule škroba, sprostilo naravne sladkorje, ki so že prisotne v žito. To daje kruh z bolj zapleteno in subtilne okuse, in značilno temno zlato skorjo. Hladno-naraščajoče testo pogosto začnejo s hladno vodo, namesto vroče.
Zagon Cold

Če se pomešajo s krušno testo toplo in nato v hladilniku je, da dvigne živahno dokler chill hladilniku je dosegla sredi testa žogo. Lahko bi to boj z deljenjem testo v majhne koščke, vendar je lažje, da samo začne s hladno vodo. Kvasovke še vedno razmnoževati in kvas kruh, vendar pa lahko traja 12 do 24 ur samo za dokončanje začetno fermentacijo. To ustvarja veliko priložnosti za razvoj okusa in testo raste tudi močne, elastične gluten pramenov, ki vodijo v prijetno Chewy skorjo in dober razvoj drobtine. Dokončati svoj kruh z dajanjem testo pride na sobno temperaturo, nato pa oblikujejo svoje hlebov in jim končno povzročilo kot ponavadi.