Sol je naravni konzervans, zaradi svoje sposobnosti, da pripravi vlago iz hrane in pomoč pri nadzoru škodljivih bakterij, ki prispevajo k kvarjenja. Ker se vlaga leeched od hrane, ko je ta potopljen v svojih tekočin. To omejuje izpostavljenost prehranjevalno za kisik, zaradi česar je težko za kvarjenje mikrobov rastejo. V primeru kisle kumare, je mlada kumare potopljeni v slanici - raztopina soli - in včasih močna kislina kot kis in pustimo fermentirati
Salt Vpliva kumare v Flavor
<. li>

Namakanje kumare v slanici preprečuje kvarjenje hkrati spodbuja rast dobrih mikrobov. Kot dobri mikrobi porabijo naravne sladkorje, kumare, jih proizvajajo snovi, kot so mlečna kislina, alkohol in ogljikov dioksid. Za snovi, proizvedene v tem procesu fermentacije spremeni aromo kumare in okus. Količina soli, ki se doda slanice pomagajo ugotoviti, kateri mikrobi uspevajo, ki vplivajo na končni okus v škripcih je.
Salt Vpliva kumare je Texture

Piklane kumare so ponavadi zaužili surovi. Čeprav so mehke na notranji strani, njihova koža ostane čvrst. Obstaja več načinov, da proizvajajo hrustljavo škripcih; Uporaba nerafinirane morske soli je eden. Nerafinirano morsko sol vsebuje sledove kalcija in magnezija. Kadar se uporablja v slanici, so kalcij in magnezij absorbira v kumare, ojačanje pektin v svojih celičnih sten. Ta okrepljena struktura daje vložene kumarice značilno krč.
Težav

Sol je odgovoren za vložene kumarice za ohranitev, okus in teksturo, zato je pomembno, da uporabite Pravilna količina soli pri luženju. Uporaba napačne koncentracijo soli lahko povzroči več težav. Če uporabimo premalo soli, lahko neželene bakterije rastejo in kumare pokvari. Če se uporabi preveč soli, kumare oteče z ogljikovim dioksidom, proizvedenim dobrih bakterij. Večina kumare so vložene v slanico, ki je med 5 in 8 odstotkov soli.