blanširanje nanaša na izpostavitev svežega sadja in zelenjave na visoke temperature -.?, Običajno prek sopari ali vreli vodi - za inaktivacijo encimov, ki so odgovorni za staranje. To preprečuje, okus in videz sadja ali zelenjave iz spreminjajočih se zmrznjeno. Čeprav zamrznitev upočasni encim tožbo, tudi če je hrana ni olupljenih, unblanched zamrznjenimi proizvodov razvija off-barv in okusov s časom.

Ustavitev Enzyme Action

Encimi kot peroksidazo in catalase uravnavajo rast rastlin in zrelost. Ko je zelenjava dosežejo zrelost, ti encimi še naprej prizadevala, da se starajo sadje v poskusu, da bi razvili zdrava semena za razmnoževanje. Beljenje sveže sadje ali zelenjavo v vroči vodi inaktivira peroksidazo in katalaze, zaustavijo proces zorenja. Ta pripravlja zelenjavo za zamrzovanje za zimovanje.
Blanširanje zelenjave

Za pripravo zelenjave za čir blanširanje in zamrzovanje, jih operite nežno in jih narežemo na želeni končni velikosti če je to potrebno. Napolnite ponev z vodo in jo popeljal na razburljiva skledo na srednje močnem ognju. Potopiti zelenjavo v vrelo vodo in ga vrne do vrenja. Blanch za primeren čas za vašo zelenjave, se začne, ko se vrne z vodo, da zavre. Rastlinski čas beljenja je odvisen od vrste zelenjave in velikosti odsekov. Na primer, majhna ušesa koruze zahteva 7 minut v vrelo vodo za blanch, medtem ko velika ušesa koruze zahteva 9 minut do blanch. Druge vrtnine, kot stročji fižol ali poletni squash, BLANCH v 3 minutah.
Se potopite

Olupljenih sadje in zelenjava zahtevajo hitro hlajenje zaustaviti proces kuhanja in ohranijo svojo svetlo barvo in hrustljavo teksturo. To pomeni, zajela je olupljenih pridelke v skledo ledeno vodo, da se ohladi. To traja enako količino časa, da se ohladi zelenjavo v ledeno vodo, kot je potrebno, da blanch njih. Na primer, koruza, da je olupljenih v vrelo vodo za 7 minut zahteva 7 minut v ledeni kopeli, da se popolnoma ohladi. Zamrzovanje sadja in zelenjave, takoj po belih prstov jih ohranja sveže in obdrži svojo barvo.
Pogoste težave

Čeprav se razlikujejo beli prsti krat glede na vrsto sadja ali zelenjave in velikosti od odsekov, nepravilne beli prsti krat spremeni kakovost sadja ali zelenjave. Beljenje predolgo overcooks sadja ali zelenjave in lahko povzroči blede barve, izguba hranil in prekuhano teksturo. Underblanching ne ustavi aktivnost encimov in lahko povzroči sadja ali zelenjave, ki razbarvajo ali izgubi okus, medtem ko zamrznjeni. Če ne bo popolnoma ohladi sadje ali zelenjavo, lahko povzroči proizvodov, ki še naprej starosti, medtem ko zamrznjeno, kar lahko povzroči barva, okus in teksturo, da se razgradijo v daljšem časovnem obdobju.