Da bi razumeli sivenja učinek, je pomembno najprej dojeti strukturo Čokolada je. Narejena je iz beanlike semen za trpek tropskega sadja, fermentirani in nato pražijo, da ustvarite svoj podpis kompleksne okuse. Fižol se ozemljite, da bi maso surovega čokolade, ki se imenuje kakav liker. To & quot; liker & quot; Nato se lahko razdeli v dve zelo različnih snovi: suhe okus spojine - znani nobeni pek kot kakava - in kompleksnega in bogatega nabora maščob, ki se imenuje kakavovo maslo. Kakav daje čokolada svoj okus in barvo, medtem ko kakavovo maslo zagotavlja podpis bogastvo in gladko, taljenje teksturo.
Iskanje ravnotežja

Dve deli so pogosto loči med Obdelava in nato rekombinirano v različnih odstotkih glede na želeni končni rezultat. Na primer, čokolade, namenjenih za čokolado in koščki čokolade pogosto vsebuje malo ali nič kakavovo maslo, ga nadomešča s cenejšim maščob, kot so rastlinska olja krajšanje. Mlečna čokolada dodaja bogastvo skozi mlečnih izdelkov in dodanega sladkorja; je treba tudi malo kakavovo maslo. Kakovostna temna čokolada ima visoko raven kakavovega masla in obliv - čokolado visoke stopnje, ki jih peciva kuharji uporabljajo - dodaja še, da bi čokolado, ki topi enostavno in gladko. Višji odstotek kakavovega masla v čokolado, bolj verjetno je, da se razbarva.
Blooming Chocolate

pepelasto razbarvanje na površini vašega čokolada je iz kot cvet, in je le del čokolade je kakavovo maslo dviga na površino. Idealna temperatura razpon za shranjevanje čokolado je ozek, približno 60 do 65 stopinj Celzija. Pri višjih temperaturah kot da - običajni sobni temperaturi, z drugimi besedami -. Nekaj ​​manj stabilnih maščob v kakavovega masla lahko talijo in najdejo svojo pot na površje, kjer so rekristalizira in dal čokolado siv izgled

Določitev Problem

Čokolada, ki je močno razcvetela lahko postane drobljivo, čeprav njegov okus in druge značilnosti, ki so nespremenjene. Če boš pečemo z njo, lahko preprosto iti naprej in ga uporabite kot običajno bi. Ko je to segreva, maščobe, ki povzroča cvetenje preprosto stopi nazaj v čokolado. Če je čokolada, ki se uporablja za sladkarije odločitev, jo morate retemper. To pomeni, da je taljenje nežno raztopi svojo obstoječo strukturo, jo hlajenja na določenem temperaturnem območju - običajno 82 do 84 F za temno čokolado - oglas končno vračajo na nekoliko višji temperaturi, kjer lahko stabilne kristali tvorijo vendar nestabilni kristali lahko " t. Kaljeno čokolada ohladi na sijajni lesk in odmori s prijetno svež in krhke snap.