Med suhim strjevanjem, vlage, v katerem bakterije in plesni uspevajo, je sestavljen. iz proteina celic in mikrobov v mesu in nadomesti s soljo - proces znan kot plazmolize. Salt izklopi procese, ki omogočajo bakterije in mikrobi množiti, odpira vrata za sušenje in konzerviranje.
Process

Preoblikovanje šunko v pršutu je čas intenzivnih Postopek. Po začetnem soljenje, potrebuje šunka treba pritisniti, da se znebite krvi in ​​drugih tekočin, ki traja približno en dan in pol na funt; potem opravi čiščenje, resalting in počivajo pred utrjevanjem se lahko začne. Zorenje sledi sušenje, ki traja od enega leta in treh ali več let; pršut je pripravljen, ko je izgubil okoli 30 odstotkov svoje teže v vlago, vendar ni omejitev za časa zorenja. Kakovostno parmski pršut in domač pršut potrebujemo enake okoljske pogoje za varno razsoljevanje.
Okoljski pogoji

Pršut potrebuje kombinacijo dosledne pretoka zraka, hladnem in zmerno vlažnost v natančnih razmerjih, da ozdravi, ne da bi gojenje bakterij. Komercialno proizvedena pršut zdravil in zori v temperaturno in vlažnosti nadzorom prostorov tako da vsak šunka doživlja enake pogoje in razvija enako vsebino okus, teksturo in soli in vlage. Pretok zraka je ročno z okni in elektronsko nadzorovana s podnebno-nadzornih sistemov, namenjenih za proizvodnjo pršuta. Za sušenje in zorenje sobe imajo stopnjo sanitarne nemogoče, da ponovno ustvarite doma.
Alternativ

razsoljevanja cel prašič nogo je preveč za skoraj vse domače kuharice , tudi tiste z dovolj prostora in ustrezno klimo za uspeh. Vi ne potrebujete komercialna kakovostne opreme za zdravljenje manjših serij mesa. Sunkovit, slanino in Usoljena govedina so cured meso lahko varno narediti doma z malo stroškov ali napora. Druga možnost je, raca pršut ali suho prekajeno račja prsa. Pomislite raca pršuta kot pršut s kolesi usposabljanja; je podvržen isti kemični proces, vendar pa ne potrebujejo toliko staranje.
Duck Pršut

Pour 1 centimeter morske soli ali košer sol v plastično hrano -storage posodo in pritisnite Račje prsi v njej. Pokrijte prsi z 1 centimeter soli in ga trdno pritisnite; sol mora zajemati meso v celoti. Pozdravi Račje prsi v hladilnik za tri dni, ga obrnemo, ko vsak dan. Sperite prsi in jo osušimo in nato stehtamo prsi in zapišemo maso. Ovijte prsi v Gaza in jo obesite v prostoru s temperaturo med 40 in 65 stopinj Celzija in vlažnost med 60 in 85 odstotkov. Stehtamo dojke po dveh ali treh tednih; je pripravljen, ko tehta 30 odstotkov manj kot v prvem zabeležene teže.