Kot pri večini oblik candymaking, polnilom je vse okoli ogrevanja sladkorja za raztapljanje svoje kristalne strukture in nato zatiranje kako rekristalizira. Sladkor se najprej raztopimo v tekočini, nato kuhano dokler se veliko tega tekočina odpelje, da dobimo visoko nasičeno raztopino sladkorja. Laboratorijski instrumenti lahko merjenje koncentracije sladkorja, vendar temperatura pripoveduje zgodbo prav tako dobro. Ker se nivo vode v sirupu pade, njeno vrelišče dvigne. Če imate natančno sladkarije termometer, temperatura vam pove, ko ste dosegli pravilno stopnjo koncentracije. Za polnilom, da je tako imenovana faza soft-ball, ki se razteza 234-240 stopinj Celzija.
Chewy in Gnjecav

Idealna temperatura za polnilom je prav na dnu tem območju, pri 232-234 F. Če kuhamo polnilom na temperaturo, nižjo od 232 F, bo vaš polnilom obdržati dodatno vlago, kar lahko to chewy ali v skrajnih primerih, ji preprečuje določanje sploh. Če temperatura gre precej dlje kot 234 F, bo končna tekstura na Fudge je bilo trdo, suho in drobljivo. Lovljenje svojo mešanico sladkorja v pravem trenutku zahteva bodisi dovolj izkušenj za prepoznavanje pravilne usklajenosti ali uporabo natančno sladkarije termometer.
Testiranje na dva načina

Candy termometri so pogosto netočni , določen problem, ko nekaj stopinj ali tako pomeni razliko med uspehom in neuspehom. Preden se zanašajo na sladkarije termometer za polnilom, jo ​​preizkusite v lonec z vrelo vodo. Na morski gladini se mora glasiti 212 F, in če je višja ali nižja od tega, da bi se seznanili z razliko. Na primer, če se pokaže, 217 F, veste, saj meri 5 stopinj visoko in boste kuhati vaš polnilom, dokler da termometer kaže 239 F. Druga možnost je, da merilno skodelico hladne vode, poleg vaše peči. Kot polnilom bliža priporočeni čas kuhanja, tleh nekaj sirupa v skodelico. Če se tvori mehko žogo, ki izravna enostavno med prsti, da je pripravljen.
Daj mu bije

Ko kuhanje polnilom na pravilno temperaturo, ste še vedno ni doma brezplačno. Naslednji korak je, da se ohladi sladkorni sirup, dokler je komaj toplo, okoli 110 F, nato pa ga premagati. Če začnete medtem polnilom je pretoplo, bo postala zrnata. Če ga ne premagal dovolj, bo ostala mehka in rahlo chewy. To traja dolgo časa, da pripravi ustrezno temperaturo, pogosto do 20 minutah pretepanja, ki bodo davčne sturdiest orožja. Uporabite stojalo mešalnik ali visoko-powered ročni mešalnik, če imate eno, ali imajo nekaj pomočniki pripravljena prevzeti, ko ste utrujeni. Beat polnilom, dokler ne izgubi svoj sijajni lesk, nato ga zlijemo v namazan pekač za končno določiti.