Kakšna je struktura mesa?

Strukturo mesa določa več dejavnikov, vključno z vrsto mišic, prisotnostjo vezivnega tkiva in količino maščobe.

Mišična vlakna:

Na mikroskopski ravni je meso sestavljeno iz dolgih, cilindričnih mišičnih vlaken, znanih tudi kot mioflakna. Ta vlakna so sestavljena iz različnih beljakovin, predvsem aktina in miozina, urejenih v ponavljajočem se vzorcu, imenovanem sarkomere. Sarkomeri so odgovorni za krčenje in sprostitev mišic.

Vezivno tkivo:

Vezivno tkivo ima ključno vlogo pri držanju mišičnih vlaken skupaj in zagotavljanju strukturne podpore mesu. Sestavljen je iz več beljakovin, kot sta kolagen in elastin. Količina in vrsta vezivnega tkiva se razlikujeta glede na rez in starost živali. Predvsem kolagen prispeva k žilavosti mesa.

Maščoba:

Meso vsebuje tudi maščobo, ki se nahaja znotraj mišičnih vlaken (intramuskularna maščoba) ali med njimi (medmišična maščoba). Količina in porazdelitev maščobe vplivata na teksturo, okus in mehkobo mesa.

Marmoriranje:

Marmoriranje se nanaša na porazdelitev intramuskularne maščobe v mišici. Videti je kot tanke proge maščobe, ki prispevajo k sočnosti, okusu in mehkosti mesa.

Staranje:

Postopek staranja mesa vključuje nadzorovane pogoje shranjevanja v določenem časovnem obdobju, običajno v hladilniku. Med staranjem naravni encimi v mesu razgradijo vezivna tkiva, zaradi česar je meso mehkejše.

Ocenjevanje:

Sistemi za razvrščanje mesa, kot so tisti, ki jih uporablja Ministrstvo za kmetijstvo Združenih držav (USDA), ocenjujejo meso na podlagi dejavnikov, kot so marmoriranje, zrelost in tekstura. Višje ocene na splošno pomenijo boljšo kakovost in nežnost.

Če povzamemo, struktura mesa vključuje kombinacijo mišičnih vlaken, vezivnega tkiva, maščobe in drugih sestavin. Razporeditev in razmerja teh sestavin vplivajo na teksturo, mehkobo, sočnost in splošno kakovost mesa.