Celoten fileja ali filet, je našel pod hrbtenico živali roko velika mišica. Ledja sama neposredno zgoraj, na drugi strani kosti, in dva prestregla skupaj s kostmi da bi Pivnica ali T-bone zrezke. Ko je ledij ločimo za uporabo kot ribice, da ima obliko dolgega in rahlo stožčastim valja. Debel konec ribice in njenega sodčkast sredini, kjer je velikost najbolj dosledna, se lahko uporablja kot pečenka ali rezani v relativno velikih medaljoni imenovanih tournedos.
Mali Filet

V francoski kulinarični terminologiji, je celoten file besedilu file in file mignon preprosto pomeni & quot; malo filet, & quot; ali odseki prestregla iz manjšega konca. Začnejo se na točki, kjer ribice začne zožitvijo in se ustavi, ko postane premajhen, da bi ustrezen delež. Tipičen enim prestregla file giblje od 1 1/4 palca do 1 3/4 palca v višino in tehta 3 do 6 unč. Del pogosto sestavljena iz dveh od teh malih medaljoni. Double-cut file narežemo 2 centimetrov ali več v višino, in lahko tehtajo 8 do 12 unč. Oni so pripravljeni podobno, čeprav je dvojni-cut fileti zahtevajo bolj skrbno ravnanje.
Kuhanje in čas

Večina premium zrezki so dobro marmorirana z maščobo, vendar filet je izjema. To je zelo pusto, kar pomeni, da lahko enostavno izsuši in postane težko, če je to prekuhano. Prav tako zahteva nekoliko nižjo temperaturo kuhanja kot večina žaru zrezke, ker ne vsebuje zaščitni izolacijski učinek maščoba je. Single-cut filet mignon se lahko na žaru, pečena ali pan-vtisnil v zadevi nekaj minut, običajno z porjavitev površine pri visoki temperaturi in nato zmanjšati toploto, medtem ko filet konča kuhanje skozi sredino. Double-cut fileti traja dlje zaradi svoje debeline in so v večji nevarnosti, da postanejo pretirani na površju, preden oni so kuhani skozi. Oni so se pogosto končali v pečici, da se zmanjša to tveganje.
Končni rezultat

Mišice fileja dobili malo uporabljajo, medtem ko žival je živ, preprosto podpirajo hrbtenico. Da je, zakaj so tako izredno mehko, ampak pomeni tudi njihov okus je zelo blag in - za goveje meso - razmeroma nevtralen. Kuharji nadomestili to pomanjkanje prirojene beefiness ga služijo medaljon z bogato okusi omakami na osnovi govejega juho ali rdečega vina, ali razkošne na osnovi masla Bearnaise. Ko je pečeno, običajno ne več kot srednje redke, bodisi single-cut ali double-cut bo osupljiv kontrast med šetraj, porjavi zunanjosti in ponudb, nežno aromatizirani notranjosti. Single-cut fileti zagotavljajo več porjavi zunanjosti, medtem ko dvojno rezano fileti prinesla večjo količino redkega, roza notranjosti.