mariniranje svinjske zarebrnice predvsem dodaja okus. Kisline v marinado bo imela učinka tkiv mehčanje o mesu, vendar ta učinek je primarno omejen na območje znotraj delček centimeter površine. To je razlog, zakaj so nekateri recepti, ki uporabljajo marinade priporočam rezanje mesa ali perutnine na majhne koščke, povečati vpliv marinado s povečanjem skupnega zneska površini je mogoče doseči. Okusi aromatskih zelenjave in zelišč ponavadi vodotopen, olje-topna, ali oboje, da jim več organ v marinado kot v suhem praženje ali peko. Olje v marinadi dodaja sočnost in spodbuja porjavitev v pustega mesa.
Marinade maja Over-tenderize

Čeprav interakcija med sadnih ali zelenjavnih kislin, encimov in mesnih tkiv, lahko zmehča tkivo, lahko dolgotrajna izpostavljenost da mesne beljakovine kašasto namesto razpisa. Kot razsoljevanjem, mariniranje opira na izmenjavo mesnih sokov za druge sestavine na celični ravni, znanstveni proces, znan kot osmoze. Kratka izpostavljenost do mariniranje tekočino lahko povzroči površinsko nežnost, vendar so spremembe tkiva, povezane z dolgoročno izpostavljenost lahko včasih poveča žilavost. Po mnenju pisatelja hrane Shirley Cohirer, buttermilk- ali na osnovi jogurta marinade so samo sorte, ki lahko dajo meso bolj ponudbo zaradi nizke kislosti. Kuharji se ne strinjajo o trdnosti marinado ali izpostavljenosti časa sodeluje, vendar na splošno marinade niso več touted kot odlične za mehčanje za meso, in vse bolj recepti priporočajo mariniranje krat kratko kot 30 minut.
Zakaj marinira zrezek

Ko proizvedena z obilico maščobe, zrezek in drugimi kosi svinjine zdaj koristi od mariniranje iz dveh razlogov. Eden vključuje tradicijo; zlasti v Sredozemlju, azijskih in karibskih kuhinj, je blag okus svinjine okrepljeno z okusi, kot so sojino, citrusov in začimb. Drugi razlog se nanaša na spremembe v proizvodnji svinjskega mesa v ZDA od leta 1990. Na splošno je vsebnost maščobe zmanjšal za 16 odstotkov od leta 1991, in je bila vsebnost nasičenih maščob zmanjša za ima za 27 odstotkov. Šest takoj razpoložljiva kosi svinjine, med njimi ledji pečenke in kotleta, zdaj dosegla ali presegla ameriškega ministrstva za kmetijstvo standardov za pustega mesa, ki so 10 gramov maščob, 4,5 gramov nasičenih maščob in 95 miligramov holesterola. Tako kot brez kože perutnine in pusto kosi govejega mesa, svinjske zarebrnice koristi od zdravih maščob, ki spodbujajo vtisnil, porjavi površine za zadrževanje vlage in nežnost.
Mariniranje s solatnim prelivom

Oba redna in z nizko vsebnostjo maščob solatni prelivi dobri marinade za zrezek. Maščobne brez obveze se lahko uporablja za izboljšanje okusa, vendar ne bo povečala porjavitev. Kot malo kisline na osnovi mleka in mlečnih izdelkov marinado a, buttermilk- ali na osnovi jogurta solatni prelivi, lahko tenderize kot tudi dodate okus. Eksperimentirajte z mariniranje krat, od 1/2 ure do eno uro ali več, dokler vaše jutranje proizvaja intenzivnost okusa ti je všeč.