Som anges av generationer av kulinariska läroböcker, ben skapar grund för lager. I fallet med en kycklingbuljong, omfattar detta typiskt hals och rygg och ibland vingspetsarna. Dessa är alla rikt på naturliga gelatin, som ger lager dess kropp. Hönsbuljong, å andra sidan, är mer benägna att använda en hel kyckling eller ben kycklingbitarna. Detta suddar den teoretiska skillnaden, eftersom det finns lite kött i lager och en del ben i buljongen. I praktiken är skillnaden stor del på kocken gottfinnande. Om den färdiga vätska kvar okryddad, för användning som en ingrediens i andra preparat, det är en kycklingbuljong. Om det är fullt erfaren och smakrika i sin egen rätt, är det anses vara en buljong.
Grundläggande tekniken Omdömen

Kockar förlita sig på en viktbaserad förhållandet att tillförlitligt producera bestånd och buljonger med god smak. För en given vikt av kallt vatten, skulle du använda hälften vikten av kyckling eller ben, och 1/10 att vikten av aromatiska grönsaker - den klassiska & quot; Mirepoix & quot; lök, morötter och selleri. När du tar vattnet långsamt till en sjuda - aldrig en koka - proteiner från kyckling juicer kommer att stiga och göra en osmaklig grå skikt på toppen. Detta bör skummas bort flitigt tillsammans med eventuella pooler av ytan fett, för tydligaste och mest proffsiga resultat. En kycklingbuljong behöver vanligtvis upp till 3 timmar för sina smaker till fullo extraheras. Om du gör buljong i stället för lager, skulle du säsongen med salt, peppar och örter.
Söker Klarhet Omdömen

Restauranger använder stora lager krukor med en tapp i botten, så det färdiga buljongen kan dräneras bort utan att störa ben och kött eller röra upp sediment. Hemma kan du doppa ut lager med en slev eller lyfta hela potten och häll. Stanna vid första tecken på sediment och dränera resten av buljongen genom flera lager av cheesecloth att avlägsna eventuella föroreningar. Om slutet av partiet förblir grumlig, reservera det för grytor eller grytor och använd tydligare del för soppor och såser. Om du verkligen vill gå för pank, kan du förtydliga ditt lager eller buljong för att göra consomme. Rör vispade äggvitorna i den kylda buljong tillsammans med finhackad mirepoix och en sur ingrediens som tomater. Äggvitorna bildar en & quot; flotte & quot; på toppen som filtrerar bort eventuella partiklar, vilket ger en kristallin buljong. Köpa och sälja Lagra Aktier och buljonger Omdömen

Den färdiga lager eller buljong ska kylas så snabbt som möjligt. Du kan kyla hela potten genom att vila det i en diskho full med isvatten, eller dela upp den i grunda behållare och distribuera dem via din kyl och frys. Som med alla andra ömtåliga livsmedel, bör du använda det eller frysa det inom de första dagarna. Paketera dina aktier och buljonger i logiska mängder, såsom 1/2 kopp, 1 kopp eller 2 kopp åtgärder. För små partier av sås, frysa den i is kub fack och använda en eller två kuber som behövs.