Vetemjöl innehåller ett par proteiner som kallas glutenin och gliadin, som bidrar till kornets näringsvärde. När mjölet fuktas, att de två proteinerna bond tillsammans bildar långa, elastiska trådar som kallas gluten. Gluten är avgörande för jäst bröd eftersom det gör degen tillräckligt elastisk för att fånga bubblor av koldioxid som produceras i jäst eftersom det smälter degens socker. Utan att töjbarhet, skulle degen inte stiger.
Corn Problem Omdömen

När det är bakat, ciabatta deg puffar upp dramatiskt och skapar en relativt platt limpa med en stor, öppna nät lufthål inuti. Detta kräver en hög nivå av gluten i mjöl, som talar mot användningen av majs. Majs är en stapelvara i glutenfri bakning, som är underbart om du lider av celiaki men inte om du baka bröd. Du kan inkludera majsmjöl i ciabatta för sin smak och färg, men endast i liten skala.
Lägga majs, Lägga Gluten Omdömen

Du kan oftast ersätta majsmjöl upp till 25 procent av vetemjöl i ciabatta, utan att det påverkar det också dramatiskt. För bästa möjliga resultat, använd hög gluten bröd mjöl eller lägga till en liten mängd koncentrerad gluten från din lokala bulk livsmedel butik. Oavsett om du inkludera några majs i deg eller inte, är det hanteras annorlunda än vanlig smörgås bröd. De flesta bröd knådas under en längre tid, vilket tvingar proteinmolekyler tillsammans och bildar gluten snabbt. Det är en användbar teknik, men det är endast lämplig för styva degar.
Just Slacking Omdömen

Ciabatta bröd använder en annan strategi. Degen är mycket våt eller & quot; slack, & quot; jämfört med andra bröd. Det kan inte knådas effektivt så gluten strängarna måste bilda på egen hand som degen vilar. Istället är degen regelbundet sträckt för att stimulera gluten utveckling. Den uppståndne degen slås ut på disken, sedan lyfte och sträckte underifrån för att bilda en rektangel. Denna rektangel viks i tredjedelar, som ett brev, för att göra signaturen & quot; tofflor & quot; form som ger brödet dess namn.
Finding frihet Omdömen

Om ditt mål är en helt glutenfri ciabatta limpa, det är lite mer komplicerat. Du kan använda majsmjöl som en del av en glutenfri blandning, men du behöver xantangummi eller liknande tillsatsmedel för att ersätta elasticiteten i gluten och bidra till att ge brödet någon uppgång. Komplettering jästen med lite bakpulver och bränning vid en temperatur på 400 grader Fahrenheit eller högre, kan också hjälpa brödet bloss och liknar ciabatta närmare.