Vad händer med albuminet i ett ägg?

När ett ägg värms upp genomgår albuminet en process som kallas denaturering. Denna process får proteinet att rivas upp och förlora sin struktur, vilket resulterar i en förändring i äggets konsistens.

Albuminet i ett ägg är ett vattenlösligt protein som utgör cirka 10 % av äggvitan. Det är ansvarigt för äggvitans tjocka och trögflytande konsistens. När ägget värms upp gör värmen att albuminmolekylerna vibrerar och kolliderar med varandra, vilket stör deras vätebindningar och andra svaga bindningar. Detta gör att albuminmolekylerna vecklas ut och trasslar ihop sig, vilket resulterar i att en gel bildas.

Denatureringsprocessen är irreversibel, så albuminet kommer inte att återgå till sitt ursprungliga tillstånd när det väl har värmts upp. Det är därför hårdkokta ägg har en annan konsistens än råa ägg.

Temperaturen vid vilken albumin denatureras varierar beroende på typen av ägg. Till exempel denaturerar albuminet i ett kycklingägg vid en temperatur på cirka 160 grader Fahrenheit (71 grader Celsius). Albuminet i ett ankägg denatureras vid en något högre temperatur, cirka 170 grader Fahrenheit (77 grader Celsius).