Tänk scenariot där med choklad på ditt sinne och väldigt lite tid, hastigt blandas du brownie smeten och plopped det i en kastrull. Tio minuter senare när timern ringde, drog du ut dem ur ugnen, ditt glada förväntan direkt vänder sig till bitter besvikelse. Och då slog det dig: Du glömde äggen. För att förstå varför dessa brownies som var tänkt för att vara mjuk och nudlarna är istället platt och hårt kräver lite forskning om funktionen av ägg i bakning.
Ägg som emulgeringsmedel Omdömen

emulgeringsmedel är ett annat ord för bindemedel och eftersom ägg är både fett (äggula) och protein (vita), blanda dem i brownie smeten hjälper dem binda fettingredienser med andra ingredienser. Med andra ord, ägg binder olja till vatten och hålla dem från att separera när de bakar. Det fungerar eftersom proteinet i ägg är sammansatt av de båda aminosyror som attraherar vatten och aminosyror som stöter bort den. De vatten locka aminosyror binder med de vattenbaserade flytande ingredienser, och de vattenavvisande aminosyror binder med oljor.
Ägg som jäsningsmedel

Under processen för bindning, är en annan viktig reaktion i vard kallas jäsnings. Eftersom äggen blandas noggrant i smeten, ofta en i taget, de vattenavvisande aminosyror i äggen binda med luft för att skapa luftbubblor. De vatten locka aminosyror binder med resten av ingredienserna, vilket skapar en struktur som håller luftbubblorna på plats. Under bakning, orsakar värme luftbubblorna att expandera och pop medan smeten omger luftbubblor förblir intakt. Den fångade, expanderande luften orsakar brownies (eller kaka eller cookies) att stiga, vilket skapar en struktur som är lätt och fluffigt i förhållande till det antal ägg som används. Brownies tenderar att vara tätare än kakan eftersom de använder färre ägg.
Ägg substitut i bakning Omdömen

Tillbaka till idén om avsiktlig eggless bakning, kanske du är ute ägg eller kanske en äggallergi har du söker efter alternativ. Den substitut som används kommer att bero på den speciella funktionen. Vid framställning brownies, ägg fungerar som både ett emulgeringsmedel och ett jäsmedel. I detta fall kommer rätt ägg substitut förmodligen vara en blandning av ingredienser. Alternativa emulgeringsmedel mals lin, arrowrot pulver, sojalecitin, mosade bananer eller annan frukt, Acta tofu eller vegetariskt gelatin. De bästa jäsnings alternativ bakpulver eller bakpulver. Men inte lägga mer av dessa om receptet redan inkluderar dem. I stället väljer ett mejeri ersättning som yoghurt eller filmjölk, eller en kommersiellt gjort ägg ersättare.