När du gör majonnäs, du tvinga olja och vatten för att övervinna deras ökända oförmåga att blanda. Lecitin och andra emulgeringsmedel i äggulorna göra detta möjligt genom att åstadkomma en kemisk bindning mellan lipiderna i vegetabilisk olja och vattenmolekylerna i de andra ingredienserna. Som ni vispa oljan i din blandning, sprider det i fina små droppar i hela ditt vattenbaserade ingredienser, så småningom bildar tjocka och bekanta konsistens. Det tjocka emulsion kan inte leda till de första gångerna du försöker detta, men majonnäs kan oftast sparas.
Majonnäs By Hand Omdömen

För att till fullo uppleva processen, försök gör din majonnäs första hand. Separera en äggula i botten av en skål, och tillsätt ungefär en tesked vinäger eller citronsaft. Lägg till en nypa vardera av salt och peppar, sedan vila skål på en fuktig kökshandduk så den inte glider runt när du arbetar. Ställ en kopp kallt vatten i närheten och mäta en kopp olja. Vispa äggulan tills det är blek och skummande, sedan lägga några droppar olja. Vispa de första dropparna tills de är helt införlivade, lägg sedan till ytterligare några droppar. När du har bildat en fjärdedel av olja, kan du börja hälla det i en mycket tunn ström. Fortsätt tills oljan ingår, tillsätta några droppar vatten om det verkar för tjock.
Mekaniska hjälpmedel Omdömen

Att majonnäs gammaldags sätt kommer att lämna dina underarmar mycket trött, så även proffs använder ofta en mixer, mixer, liten matberedare eller stå mixer för att påskynda processen. Med en mixer eller köksmaskinen, är processen identisk med den manuella tekniken, förutom att du inte är vispa för hand. I en mixer eller matberedare, kommer du puls ägg och citronsaft tills de är blandade, lägg sedan till din olja långsamt genom matarröret eller mixer lock. Full storlek matberedare har svårt att klara en enda ägg parti majonnäs, så använd din liten skål eller boka en full-size matberedare för stora partier.
Potentiella problem Omdömen

Det vanligaste felet för nybörjare är att lägga oljan snabbare än det kan emulgeras i äggsmeten. När detta händer, kommer oljan förblir oabsorberad för flera ögonblick och sedan blandningen separerar i sina olje- och ägg komponenter. Om du fånga det i början, tillsätta några droppar kallt vatten kommer att hjälpa dra emulsionen tillbaka tillsammans. Om det bryter helt börja om med en ny äggula och lägg din trasiga majonnäs droppe för droppe tills det är alla införlivade. De äggulor representerar också en potentiell salmonellarisk, så om du inte har tillgång till pastöriserade ägg, är det bäst att & quot; Coddle & quot; eller par-koka din ägg innan separera det. Den färdiga majonnäs är mycket ömtåliga och bör kylas omedelbart och användas inom en dag.
Använda expertis Omdömen

När du har bemästrat den grundläggande majonnäs fattandet teknik hittar du andra möjligheter att använda det. Exklusiva aioli, till exempel, är helt enkelt majonnäs gjord med olivolja, massor av vitlök, och valfria ingredienser såsom saffran för en exotisk smak. Scratch gjorda caesardressing är bara en tunn, garlicky majonnäs med massor av parmesanost sätts. Även rika, lyxiga hollandaisesås och dess derivat är mycket lika. Den enda skillnaden är att den är gjord under en dubbel panna, av vispa kuber av kallt smör i äggsmeten.