Den primära funktionen av bakterier i osttillverkning är att surgöra mjölk genom att äta mjölksocker (laktos). Bakterierna tillsätts som ost starter, av vilka det finns två typer. Mesofila start kan tillsättas direkt till mjölken och innehåller vanligtvis flera underarter av Lactococcus lactis eller Leuconostoc mesenteroides. Termofila förrätter måste odlas innan de kan tillsättas till mjölk och innehåller Streptococcus thermophilus eller Lactobacillus delbrueckii.
Parmesanost börjar med mjölk och en bakteriell startknapp.
Svampar

Svamp (eller mögel) sporer används för att göra ostar med bloomy skalet eller med vener. Penicillium camemberti är den primära svampen som används för skalet, i ostar som Camembert och Brie. Penicillium roqueforti används för blå eller ådrad ostar som roquefort, Stilton, gammelost och gorgonzola. Sälja The vener i blå ostar kommer från svampar.
Andra mikroorganismer Omdömen

Vissa typer av bakterier som krävs för produktion av specifika ostar, utöver starter bakterier och svampar. Till exempel, schweiziska ostar kräver propionsyrabakterier att uppnå sina karaktäristiska runda hål.
Hålen i schweizerost orsakas av bakterier.