kokpunkter och rök punkter matoljor skiljer sig åt. Av detta skäl är vissa oljor föredrages för matlagning vid högre temperaturer, medan andra anses vara mer lämpade för matlagning vid lägre temperaturer.
Temperatur

Den temperatur vid vilken en olja kommer att nå sin rök punkt påverkas av renheten hos oljan. Safflorolja har den högsta rök punkt på 510 & deg; F, medan olivolja i den andra änden av skalan, når sin rökpunkt på 375 & deg; F. kokpunkt sojabönolja, vilken är en billig och gemensam matolja, är cirka 572 & deg; F. Jämför detta med rök punkt sojaolja, som är 495 & deg; F.
Kemi

Oljor koka vid olika temperaturer på grund av kemiska bindningar som håller ihop dem är av varierande styrka. En kokpunkt kommer att vara högre eftersom det tar mer energi för att bryta dessa obligationer. När en olja når sin rök punkt, avger det en syrlig lukt och luften fylls med rök. Man tror att olja som har gått förbi sin rök punkt innehåller ohälsosamma fria radikaler.