Hela filén, eller filet är en arm stora muskel hittades under djurets rygg. Ryggen själv är direkt ovanför, på andra sidan av ben, och de två skärs tillsammans med benet att göra porter eller T-bone biffar. När loga separeras för användning som en filén, det tar formen av en lång och lätt koniska cylindern. Den tjocka änden av filén och dess tunnformade mitten, där storleken är mest konsekventa, kan användas som en grillat eller skär i relativt stora medaljonger kallade tournedos.
Little Filet

I den franska kulinariska terminologi, är hela filén kallad filet, och filet mignon betyder helt enkelt & quot; liten filet, & quot; eller delar skärs ut från den mindre änden. De börjar vid den punkt där filén börjar avta, och sluta när det blir för liten för att göra en lämplig del. En typisk enda skuren filet varierar från 1 1/4 tum till 1 3/4 tum i höjd, och väger 3 till 6 uns. En del består ofta av två av dessa små medaljonger. En dubbel-cut filet skärs 2 inches eller mer i höjd, och kan väga 8 till 12 uns. De är beredda på samma sätt, även om dubbel skuren filéer kräver mer noggrann hantering.
Matlagning och tid Omdömen

De flesta premium biffar är väl marmor med fett, men filet är ett undantag. Det är extremt mager, vilket innebär att den kan lätt torka ut och bli tufft om det är överkokt. Det kräver också något lägre tillagningstemperatur än de flesta grillning biffar eftersom det saknar fett skyddande isolerande effekt. Single-cut filet mignon kan grillas, vita eller pan-stekt i en fråga om några minuter, vanligen genom att bryna ytan vid en hög temperatur och sedan minska värmen medan filet avslutar matlagning i mitten. Dubbel cut filéer ta längre tid på grund av sin tjocklek, och löper större risk att bli överdrivna på ytan innan de är genomstekt. De är ofta färdig i ugnen, för att minimera den risken.
Slutresultat Omdömen

Musklerna i filén får lite användning medan djuret lever, helt enkelt stödja ryggraden. Det är därför de är så anmärkningsvärt anbud, men innebär också deras smak är mycket mild och - för nötkött - relativt neutral. Chefs kompensera denna brist på medfödda beefiness genom att servera filet mignon med rikt smaksatt såser baserade på nötkött buljong eller rött vin, eller en lyxig smörbaserad Bearnaise. När korrekt kokta, vanligtvis inte mer än medellång-sällsynta, antingen en enda skuren eller dubbel snitt kommer att ge en slående kontrast mellan kyndel, brynt exteriör och anbudet, noga smaksatt interiör. Single-cut filéer ge mer av brynt exteriör, medan dubbelslipade filéer ge en större mängd av den sällsynta, rosa interiör.