Mononatriumglutamat är officiellt ett salt, vilket betyder att den är sammansatt av atomer och molekyler som har joniserat eller bli elektriskt laddade. En enhet av mononatriumglutamat innehåller fem kolatomer, fyra syreatomer, åtta väteatomer och en natriumatom. Allt bortsett från natrium kombineras till en molekyl, kallad glutaminsyra, sammanbundna med kovalenta bindningar, eller elektriskt neutrala obligationer. Den jonbindning i MSG är mellan denna molekyl och natrium; natrium "donerar" en elektron till denna molekyl.
Chemistry of Glutaminsyra

huvudsakliga molekylen i mononatriumglutamat är glutaminsyra, en av de icke-essentiella aminosyror. Den fullständiga kemiska formeln för det i isolering är HOOC- (CH2) 2-CH (NH2) COOH, men en av de slutväteatomerna försvinner när molekylen kombineras med natrium för att bilda saltet. I denna formel, o betecknar syre, H betecknar väte, Ci-kol och N kväve. Även om det är en av de 20 aminosyror som är kritiska för en korrekt humana cellfunktion, kan den genereras av kroppen, och är således inte en "väsentlig" del av kosten.

Egenskaper hos Glutaminsyra

glutaminsyra eller glutamat, finns naturligt i en mängd olika proteiner, i alla animaliska produkter och ett antal av växtproteiner, såsom de som finns i tomater, sojabönor och majs. Det är nödvändigt för en variation av kroppsliga processer; till exempel, har den en viktig roll i avgifta ammoniak i hjärnan. Det kan kombineras med andra aminosyror för att bilda polypeptider och så småningom proteiner, och på sina egna utför en mängd olika funktioner, särskilt i sin roll som en excitatoriska neurotransmittorn.
Mononatriumglutamat Action Omdömen

Eftersom mononatriumglutamat separerar i sina komponentjoner - natrium och glutaminsyra - nästan direkt när det kommer i kontakt med saliv, är det agerande dessa två separata föreningar som påverkar kroppen. Båda föreningarna förekommer naturligt i kroppen och verkligen nödvändigt för funktion. Emellertid, på grund av glutaminsyra roll som en excitatorisk signalsubstans, höga doser kunde "overexcite" hjärnan hos människor mer känsliga för föreningen. Enligt Katherine Zeratsky, legitimerad och registrerad dietist med Mayo Clinic, kortsiktiga reaktioner på MSG rapporteras till FDA har inkluderat huvudvärk, illamående, hjärtklappning och svettningar. FDA kräver således MSG märkas om det förekommer i ett livsmedel. Det finns få bevis för långsiktig neurotoxicitet eller andra faror, dock, och FDA har förklarat MSG att vara "i allmänhet som säkra."