Kollajen amino asitler tarafından oluşturulan bir proteindir ve tendonlar, bağlar ve kaslardan şeklinde vücutta görünür kılıf. Bazen vücudun tutkal olarak, kollajen, bir hayvanın veya insanın çerçevesinin son şeklinin çok için kemiklere kasları ve muhasebe bağlar anılacaktır. Onun bağ kapasiteleri ham formu kollajen, lifli sert ve inatçı olduğu anlamına gelir. Onun varlığı et hassasiyet doğrudan bir ilişki vardır. Düşük çalışma kasları, karın ya da eyer gibi, bacaklar, boyun, omuz ve kıç olanlar gibi sert-iş kaslar daha az kolajen içerir. Düşük çalışma alanından Et bel ve bonfile ve et katı ve yumuşak kaburga çevresinde kesikler bulunuyor. Sert çalışma alanlarından Et, omuz veya aynasının gibi, kollajen lacings katıldı birkaç kasları içerir ve bu nedenle genellikle sert olduğunu.
Breaking Kollajen Aşağı

Proteinler altında incelenmiştir
Bir mikroskop olarak sıkı karışık veya lifleri bükülmüş görünür. Isıya maruz, yumaklar denatüre denilen bir süreç içinde dinlenmek ve streç. Denatüre et proteinleri ham olanlardan daha, çiğnemek kolay, ya da İstekli olma eğilimindedir. Yaklaşık 120 derece Fahrenheit başlayarak, et proteinleri moistures bırakmadan ve yenilebilir et haline lifler, rahatlatıcı denatüre süreci başlar. Birkaç aşamasından sonra, yaklaşık olarak 160 F, sert kollajen ayrıca bir kaplama, yumuşak kas lifleri, yapışkan jelatin içine erir. Gıda bilim adamları kollajen proteinin denatüre sıcaklığı yanı sıra zaman gerektiren bir kinetik bir süreçtir ve kollajen zengin et yumuşama dakika yerine saat sürmesi beklenebilir ki, dikkat.

Yavaş Pişirme ve Kolajen

onlar bir zaman sürekli dönemde nemli bir ortamda, düşük-orta sıcaklığa maruz proteinleri nedeniyle yavaş pişirme mekaniği kollajen zengin et tenderizing için idealdir. Birçok yavaş ocak tarifleri tarafından belirlenen altı 10 saat sıvı varlığı ile süreci kendi gerekli ders takip denatüre ve destekler izin.
Sonuçları

Her iki domuz omuz ve sığır eti ayna iyi lezzet ama ideal doku daha az tanınan et nispeten ucuz keser bulunmaktadır. Her biraz yağ ile bol bağ dokusu ve mermer ile birlikte düzenlenen çeşitli kas, oluşur. Her kesim, bağ dokusu, ya da kolajen, et, kılçıklı, sert ve çiğnemek genellikle hoş görünüyor yapar. Marka bağlı olarak, yavaş ocak F. Tarifler lezzet artırmak için piyasaya et suları ötesinde baharat ve sıvı ekleyebilir 212 over F 200 altında bir aralıkta pişirme sıcaklıkları sunabilir, ancak tenderizing çalışmalarının toplu yavaş yapılır, altı ya da daha fazla saat arasında bir süre boyunca buharlı ısı. Eritilmiş bağ dokusu programında et parlak suyu bir kat verir ve çekti domuz ya da rosto çatal-ihale ortaya çıkar.