Waarom smaakt boter anders nadat deze is gesmolten en opnieuw is gestold?

Wanneer boter wordt gesmolten en vervolgens opnieuw wordt gestold, veranderen de fysieke structuur en samenstelling enigszins. Hierdoor heeft de opnieuw gestolde boter een andere smaak dan de originele boter.

Het belangrijkste verschil tussen gewone en opnieuw gestolde boter is het type kristallen dat aanwezig is. In gewone boter zijn de vetmoleculen gerangschikt in zeer kleine kristallen. Wanneer de boter wordt gesmolten, smelten deze kristallen en wordt de boter vloeibaar. Wanneer de boter opnieuw wordt gestold, kristalliseren de vetmoleculen opnieuw, maar op een andere manier. De nieuwe kristallen zijn groter en harder, waardoor de boter steviger wordt.

De grotere kristallen veranderen ook de manier waarop de boter met je smaakpapillen interageert. De kleinere kristallen in gewone boter kunnen beter oplossen in speeksel, waardoor de smaken van de boter sneller vrijkomen. De grotere kristallen in opnieuw gestolde boter lossen minder goed op, waardoor de smaken van de boter langzamer vrijkomen. Dit verschil in de snelheid waarmee de smaak vrijkomt, kan ervoor zorgen dat opnieuw gestolde boter zachter smaakt dan gewone boter.

Naast de fysieke veranderingen die optreden wanneer boter wordt gesmolten en opnieuw gestold, zijn er ook enkele chemische veranderingen die kunnen plaatsvinden. De zuurstof in de lucht kan ervoor zorgen dat de boter gaat oxideren, waardoor deze een ranzige smaak krijgt. Het licht van de koelkast kan er ook voor zorgen dat de boter ranzig wordt, daarom is het belangrijk om boter op een donkere plaats te bewaren.

Over het geheel genomen kunnen de verschillen in de fysieke structuur en samenstelling van opnieuw gestolde boter leiden tot enkele ongewenste veranderingen in de smaak en smaak ervan. Opnieuw gestolde boter kan echter nog steeds worden gebruikt bij het koken en bakken, zolang je maar rekening houdt met de verschillen in eigenschappen.